致命吸引力／這個季節 拚死也要吃河豚
(2003/12/15 09:01)
記者陳志東／台北報導
「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽長，正是河豚欲上時」。蘇東坡這愛吃鬼，曾寫下了這麼一首優美詩詞來歌頌河豚，甚至還提出「值那一死」口號，叫大家別怕中毒，一起都來吃河豚，讓河豚在被他吞落肚前，都不知該要帶著感激微笑還是怨恨。到了現在，儘管每年依然有人因為吃河豚中毒而死，但這美味，真的，拚死也要來試試。
究竟河豚有什麼美味，能夠如此吸引人？全台灣五星級飯店中，唯一擁有河豚料理執照的六福皇宮日本料理「祇園」主廚「富田宗太郎」(Sotaro Tomita)，用那已經料理河豚20多年的經驗，仔細想了又想，然後很簡單的說：「好吃」。
＜這季節最好吃＞
真的是好吃！特別在這「河豚欲上時」的12月間。Tomita桑說，單單在日本，河豚總類就有30多種，並主要區分7大料理方式，但不管哪一門派哪一種料理，最期待的，就是每月12月間到隔年2月間，出產於日本大阪附近海域的「老虎河豚」。
冬季的老虎河豚，為了儲備隔年春季的交配繁殖養分，因此肉質十分豐美營養，而且沒有油脂，也不帶腥味，吃進嘴裡，每一片都帶著Q軟與嚼勁，但只要一過春季，肉質就會轉酸轉硬，失去養分。也因此，要品嚐河豚美味，只有這個季節最適合。
＜究竟河豚怎麼吃＞
吃河豚最早起源於中國晉朝年間，之後才傳到日本與韓國，其中，韓國的河豚料理通常只是切成塊，然後整個掃進鍋裡煮熟，真正將河豚料理發揮到極致的，是日本料理。
用很不流暢的中文、Tomita桑說，河豚有3種吃法，「香味吃的吃、眼睛看的吃，嘴巴吃的吃」。這個說法很可愛，但若翻譯成流暢的中文，就是必須講究「色、香、味」俱全。(圖／看清楚，要像這樣整個白白的河豚魚鰭，才是真正的老虎河豚。光是這樣的魚鰭，不能吃，只能泡酒，在日本，1公斤就要日幣6萬多元，河豚的高價，可見一斑。陳志東攝影)
整個日本料理中，河豚做法因種類與廚師不同而不同，但大約區分為7大派，以目前Tomita桑專精的「菊造利」做法為例，河豚一來，就是先去鰭、去尾、去頭、去內臟，接著從嘴部一帶往後，把整個河豚皮切下來並加以區分。
最困難的部分在於河豚本身有刺，而且這刺根根有毒，每根刺又都深植於魚皮2/3深度裡，因此，要將皮與身體分離，本身難度就很高，分離之後，這僅剩1/3的魚皮，又要加以切割區分為「背部第一層外皮、腹部第一層外皮、背部第二層真皮、腹部第二層真皮，以及最下面一層與肉身相連的肉皮」等五層。
品嚐河豚的第一步美味，就是生吃河豚外皮。這五片外皮，每一層的長相與口感都不相同，通常第一層外皮帶著一點Q脆，第二層真皮比較Q軟，本身吃起來沒有腥味，卻反而有一種淡淡甜味，至於肉皮則帶著河豚肉的美味，與生魚片接近，但比一般生魚片更加有嚼勁。
吃完外皮，接著要品嚐河豚生魚片。由於河豚整個肉質幾乎都由無油脂的肌肉構成，因此，河豚生魚片必須切得相當薄，不然就會咬不動。Tomita桑說，最起碼的要求是，60公克的薄魚肉，最少要切成25片，也就是每一片的厚度都不會超過0.1公分，這樣薄的生魚片，入口之前，可以夾一點辣紅羅蔔泥跟日本細蔥，不要加芥茉，免得破壞原味。這種薄生魚片，可以2、3片一起吃，入口之後，整個嘴裡都是香甜。(圖／左：河豚生魚片必須切得極薄才能入口，可以2、3片夾在一起吃，配上辣紅羅蔔與日本細蔥，口味好得不得了﹔右：用河豚魚鰭泡清酒，再用火揮發酒精，這樣的清酒，會有一種迷死人的香氣。陳志東攝影)
接著要品嚐的，就是以香氣取勝的「河豚鰭清酒」。河豚鰭這一開始就切下來的部位，在經過乾燥並烘烤後，整個香氣就會自然產生，要品嚐時，可以拿個3、4片，然後丟入酒盅裡，接著倒入溫清酒，然後點火讓清酒酒精揮發並馬上蓋起來，等過一會兒打開之後，整個清酒香氣與河豚鰭香氣融合，那是一種很迷人的特殊香味。
魚皮、生魚片與河豚鰭清酒之後，接著登場就是火鍋，將青菜、豆腐、河豚骨放入只有昆布的清淡高湯中悶煮，接著將河豚肉涮幾下，一起品嚐河豚肉與其他配料。等到吃完，剩下的湯汁就可以用來加入越光米、醬油、細蔥，熬煮「河豚稀飯」，再加點紫菜，入口之後，幸福就會在舌尖打轉。
這是最簡單清淡的河豚吃法，其他還有酥炸河豚、河豚砂鍋等多種料理方式。
＜價位超高檔＞
河豚本身就不便宜，加上料理非常困難，也因此，不管台灣、日本，河豚的價位也一向高檔。
Tomita桑說，以老虎河豚為例，通常在日本售價1公斤就要台幣4500元以上，餐廳裡的河豚料理，則是一套將近台幣1萬元，但即使如此，河豚還是很搶手，而且沒有河豚料理執照，別說料理，連想買河豚，魚販老闆也不會肯賣。
＜這麼貴，有人天天吃＞
這麼貴的料理，還是很多人搶著吃。六福皇宮行銷公關協理翁梅株表示，由於擁有全台五星級飯店唯一一位擁有河豚料理執照的日本大廚，六福皇宮的河豚料理也因此大大出名，每年一到12月的河豚季節，就有不少常客主動打電話來詢問，甚至有人中午吃、晚上吃，到了隔天又來吃。2002年短短2個月的河豚季裡，六福皇宮就賣了將近300套，平均每天都有5到10套的銷售量。
今年六福皇宮也推出多樣河豚料理，包含最簡單的「美味河豚鍋套餐」，每人3千元、2人起鍋﹔以及頂級河豚魚套餐，包含「薄切生河豚」、「酥炸河豚」以及「美味河豚砂鍋」等9道料理，每人全套4300元﹔此外，也可單點河豚生魚片料理。整個河豚套餐販售，只到隔年1月底止。
河豚料理，不怕死的，就來吃吃看。怕死的，蘇東坡說，「值那一死」，拚死也要吃吃看。
六福皇宮
河豚訂位專線：(02)8770-6565
網址：www.westin.com
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