尋找夢幻食材／開了3小時的車　只為了「杏鮑菇」

(2006/06/18 13:57)

蕈優以科技、科學的方式生產杏鮑菇，品質佳、產量穩定。(圖／王以瑾攝影)

記者王以瑾／彰化報導．攝影

大雨滂沱中，車子轉進快速道路下方，駛進人車稀少的區域；彰化縣埔心鄉，全車的人幾乎都是第一次到這個鄉鎮。車速減緩下來，司機大哥仔細聽著指揮，深怕錯過要轉進的巷道；由食材達人徐仲帶路、西華行政主廚陳重光領軍，展開這趟尋求夢幻食材之旅，第一站，徐仲推薦的是生產杏鮑菇、木耳等蕈類聞名的蕈優農場。

抵達蕈優農場，但預期中的菇類栽培黑色網室並未出現，眼前只有一座鐵皮廠房，像個小型的工廠。

徐仲說，「推薦蕈優生物農場有兩大主因，除了科技化的生產，其品質穩定、產品優良之外，經營者給人的感覺也很重要，從方世文待客、簡介農場的態度，可以看出他做事非常注重條理步驟，一板一眼的個性，你會對他的產品產生信賴感。」

蕈優定位為生物科技農場，強調其菌絲培育及生產管理皆在科學化、電腦化的基礎上，分為兩種栽培庫，一為接種養菌，另一為出菇，每個庫房的光線、溫度、溼度都在控制之中，甚至為了防止鄰近農田噴灑的農藥侵入栽培庫裡，還加裝了空氣過濾器，光是這部份，每間栽培庫的花費就達15萬元，而整體廠房投資高達7千萬元。

(左圖：以超音波震盪，將逆滲透水震盪成水霧狀，打開栽培庫，就像走入高山雲霧森林中。王以瑾攝影)

為菇類灑水，可不像澆花，為了模擬出自然生長的環境，水必須先經由超音波震盪成水霧狀，釋放在整個空間中，好讓菇菇們吸收，這水也不是普通的水，在強調全程生產零污染的主張下，使用的是RO逆滲透淨化的純水。

回頭來說栽培土，要強調消費者吃得健康安心，太空包裡使用的栽培介質自然不能馬虎，一定要能清楚掌控其來源，除了乾淨還要留心其養份；來自屏東闊葉林的木屑、花東地區岩石磨成的碳酸鈣、以及米糠和小麥粉為主要成份。

不是每位菇農都有能力負擔這麼鉅額的生產廠，也不是傳統菇寮就種不出好菇，現代化廠房最大的好處應該在於減低外力影響，簡單地說就是不必看天吃飯。氣溫變化、降雨情況甚至光線，都會影響菇類的生產，外力因素影響愈大，菇類生產品質及產量就難以穩定，這是傳統菇寮面臨的最大問題。溫度、溼度全在掌控中的現代化庫房，就沒有季節更迭的影響，可穩定交貨，且生產時間可比傳統菇寮縮短10天左右；從接種到出菇、成熟，大約只要40、45天。

(左圖：來吃菇菇吧！王以瑾攝影)

蕈優農場主打6種菇蕈類，包含杏鮑菇、杏香菇、日本蠔菇、韓國蠔菇、黃晶菇、台灣原生種黑木耳等；直立生長的杏鮑菇，蕈身長而肥厚，相當壯觀，為避免運送過程受損，倒不特別強調大蕈傘，至於口感方面，其蕈身極富彈性，難怪有些餐廳會訂貨當成素飽魚使用。

(左圖：陳重光主廚(左)仔細聽取蕈優主人方世文(右)關於蕈類栽培的介紹。王以瑾攝影)

對食材審查相當嚴格，甚至有些嚴厲的西華主廚陳重光，在記者詢問時簡單地說明，飽和的水份，是蕈優杏鮑菇好吃的主要原因。

切成薄片、只以開水川燙的蕈身，沾點「哇沙米」，很簡單卻很能體會杏鮑菇的口感，當然，材料本身要多汁鮮美，才能以這種單純的料理方式表現。

不過，當大家將焦點放在討論杏鮑菇之時，陳主廚卻對發育未完全就被端上桌的「小杏鮑菇」特別感興趣。

農場裡暱稱「小杏」的小杏鮑菇，算是生產初期過剩的菇小苗；為了讓杏鮑菇塊頭長得大一點，在剛剛出菇時，會進行疏苗，控制每個太空包長出的蕈苗數，就像種水果也要疏果，控制每棵果樹的水果數量，讓每個果實都是又大又甜是一樣的道理；而「小杏鮑菇」就是疏苗時被摘掉，大約長了10天的小菇。

(圖／小杏鮑菇的口感與成熟的杏鮑菇完全不同。王以瑾攝影)

疏苗摘下來的「小杏鮑菇」，口感與成菇完全不同，較為紮實、含水量較低，是相當特別的食材，陳主廚說，雖然一樣是杏鮑菇，但因生長天數不同，口感也有差異，而因應不同的口感，小杏鮑菇的料理應用與成菇也完全不同。

「小杏」並不好找，因為並不是每個菇寮都「捨得」疏苗，不過，蕈優並沒有將價格訂得特別高，只以C級菇的定價出售，只是有錢也不見得買得到就是了。

蕈優計劃明年埔心二廠完工後開放參觀，朝向戶外教學或觀光化發展，目前只是單純的菌種、蕈類供應商。除了供應盤商，也接受6種菇蕈類產品宅配服務，每公斤價格在100至200元之間，但會隨菇類市場波動調整，菇類包裝每箱15公斤，外加運費240元，訂購3箱以上免運費。詳情可洽(04)8539977。→接下一篇

蕈優生物科技農場
彰化縣埔心鄉大溪路二段147巷138號
(04)8539977
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