記者陳志東／台北報導˙攝影

1999年，何炳木離開香港，應邀前來台北亞太飯店（神旺飯店前身）擔任潮州菜主廚，當時手上抱著的，不是行李，而是已經滷了30多年的老滷鍋。6、7年來，這只老滷鍋滷出的鵝片，完美詮釋了潮州菜，也帶領飯店拿下中華美食展廚藝世界賽的銀鼎獎，但比較少人知道的是，這只老滷鍋的滋味，早從何師傅的爺爺那一代就已確立，那是一種已經傳承三代的滋味。

喜歡港式飲茶與潮州菜的饕客，幾乎都曾前往忠孝東路4段的神旺飯店潮品集餐廳朝聖。從1999年何炳木師傅來台擔任主廚後，潮品集就以道地正統的潮州味結合美味的港式飲茶，慢慢累積知名度，除了許多政商名流與藝人都會在此出現外，整個2、3樓的餐廳空間也幾乎天天客滿，不預先訂位大概就要排隊。

看著這樣的盛況，何炳木說：「真的很有成就感。」何炳木是正統的潮州人，從小客居香港，有趣的是，整個家族至少三代以來就都與潮州菜脫不了關係﹔從爺爺那一代開始，何炳木家裡就開潮州餐館，到的父親那一代，除了延續潮州餐館外，還娶了個家裡也是開潮州餐館的媽媽，最後生下何炳木。從小耳濡目染，也讓何炳木從15歲開始就投入潮州菜技藝，並就此確立志向，這條路一走就是30多年。

何炳木說，潮州菜主要特色在於廣泛使用海鮮與重口味，特別滷水鵝片更講究口味濃郁，但從爺爺與父親那個年代開始，家族就已確立滷水鵝片應該清香並精選鵝肉，這樣才能表現優質鵝肉片原味，也不至於搶了主菜風采。而這鍋滷鵝片的清香滷水，就代表了何家潮州菜的精神，意即必須慎選食材並表現食材原味，而且所有菜色都不加味精，只用魚露與高湯，確保原味與顧客健康。

30多年來，這鍋滷水見證了何炳木一路走過香港美心集團潮江春的行政主廚、台北金島酒樓行政主廚、香港半島潮州酒樓飲食集團行政主廚、亞太飯店主廚與現今的神旺飯店主廚。當年帶來的20多公斤滷水，現在在神旺飯店餐廳內已經匯集成一大鍋，每天開火、滷鵝片、加高湯，一次次散發出清香，也一次次延續了何師傅爺爺與父親的潮州菜理念。

潮品集必點五道菜
來到潮品集餐廳，何師傅說，有五道菜一定要點，第一就是用30多年老滷汁滷出的滷水鵝片，這是潮品集的招牌，其他四道分別是欖菜四季豆、潮州小炒、干煎鯧魚片，以及黃金海鮮球，這五道菜，就是潮品集的代表作。

↓圖：滷水鵝片是潮品集的招牌。


欖菜四季豆是非常道地的潮州家鄉菜，如果菜色講究色香味俱全才算好菜，那麼欖菜四季豆完全不及格，因為看起來有點黑黑醜醜，一點也不吸引人﹔但如果光比味道，欖菜四季豆味道之美卻百分百足以彌補外觀與香氣，那是一種說不出的好滋味。所謂欖菜，指的是一種由芥菜醃製而成的鹹菜，搭配四季豆炒起來非常對味，何炳木師傅說，潮品集的欖菜都是餐廳眾師傅每回趁著前往香港考察或探親時，一人一袋辛辛苦苦帶回來的，是非常傳統的潮州味。

↓圖：不中看但卻超級美味的欖菜四季豆。


潮州小炒與干煎鯧魚片也同樣是最具代表性的潮州菜，其中，潮州小炒由西芹、青椒、紅蘿蔔絲、海蜇皮，以及炸芋頭絲等等多種蔬菜快炒而成，吃起來健康爽脆，何師傅拍胸脯保證，這是目前台北市所能找到最爽脆道地的潮州小炒。

黃金海鮮球則是何師傅創作的繁複手工菜，首先要先製作蝦泥，接著不斷摔打打出彈性，最後配合鮮蝦與干貝等食材，一起包進切成薄片的南瓜片中，然後清蒸、勾芡，入口之後，那是一種極具彈性、咬在嘴裡還會彈跳的新鮮滋味。

↓圖：吃進嘴裡還會彈跳的黃金海鮮球。


港式點心別錯過
神旺飯店潮品集的潮州菜滋味很好，但也別錯過港式點心，這也是潮品集招牌，其中，最受好評的人氣點心包含叉燒酥、荷葉珍珠雞、豉汁排骨、澎湖絲瓜捲，或是原盅雞燉翅、潮州蒸粉粿，以及主廚參考泰式料理的酸辣滋味，進而創作出的新菜「醉仙牛肉」，儘管是熱炒、儘管是牛肉，吃起來味道卻如泰式涼拌海鮮般暨酸又辣，口感非常特別，都是值得品嚐的好菜。

↓圖：美味的豉汁排骨。


↓圖：潮品集剛於2005年底重新整修，目前餐廳內裝潢典雅，並有一個可容納20人大桌的包廂。


↓圖：神旺飯店四樓的澄江創意懷石料理日本餐廳，與一樓的伯品廊新概念歐法料理也有不錯口碑，一樓法式餐廳的包廂更佈置得極有味道，情人節將至，這房間可得搶先預定。


暑假期間從即日起到9月21日止，潮品集也推出「夏日驚喜價」桌菜專案，原價1萬3800元的桌菜，活動期間只要訂3桌以上，就可享有每桌9999元起的優惠。神旺飯店潮品集電話：02-2500-6878。