記者陳志東／台北報導˙攝影

不管什麼電視、雜誌、報紙或美食Blog，講到白蘆筍時，永遠都只有一句「鮮嫩多汁」。我常在想，沒有更好的形容詞了嗎？怎麼永遠都這麼老套？於是，當神旺飯店伯品廊法國餐廳主廚簡承濬把「白蘆筍慕斯」端到我面前時，我努力的把全身血液集中到舌尖，然後用盡所有的力氣，吃了一口，想了半天，最後還是只能吐出這句評語：「鮮嫩多汁」。

所謂的白蘆筍，講粗俗一點，那就是「綠蘆筍小的時候」。綠蘆筍到處都吃得到，台灣自己也有種，而白蘆筍就是當綠蘆筍還在地底下、還沒接受到陽光進行光合作用之前的樣子。

正因為還沒來得及進行光合作用之前就被連夜挖出，所以白籚筍比綠蘆筍少了很多清脆與纖維，吃起來非常鮮嫩多汁。但在台灣，由於蘆筍品種較為細長，因此白蘆筍挖出之後，頂多只如小指頭般粗，在削皮後，能入口的只剩一點點，根本難以感受其多汁。因此，想要品嚐白蘆筍的多汁美味，最好的品種就是法國白蘆筍。

法國白蘆筍主要生產於蘭德斯省、普羅旺斯及亞爾薩斯等地，當地的白蘆筍挖出之後，每支約可達到2公分以上的直徑，長度約15到20公分，甚至有的比台灣的皎白筍還要粗，就算削掉1/3只剩中央最嫩的部分，也大約都還有超過1公分的直徑，因此入口之後，你再也找不到別的形容，總之就是一句「鮮嫩多汁」，彷彿所有普羅旺斯陽光與大地的味道都一起鮮嫩嫩的融入嘴裡一樣。

每年4月到6月，是法國白蘆筍的最佳產季，其中又以5月之後的白籚筍最鮮甜。為了讓饕客品嚐最鮮美的法國白蘆筍，神旺大飯店伯品廊法國餐廳也由主廚簡承濬規劃，將於5月15日起直到5月31日止連續兩週，推出選用來自蘭德斯省的白蘆筍美食季。

簡承濬曾於台北知名的法國餐廳「喜來登飯店安東廳」服務，並曾前三度分別前往日本與法國進修，對於法國料理頗有專業，並於兩年多前被挖角到神旺飯店伯品廊。簡承濬表示，白蘆筍其實要吃的就是食材原味，感受那股鮮甜，過多的烹調反而多餘，因此這次推出的白蘆筍美食都以清淡口味為主。

幾樣特別的菜色，例如「白蘆筍慕斯v.s.龍蝦魚子醬」，就是以最甜嫩的白蘆筍前段圍邊，裡頭加入蘆筍皮高湯中煮熟後打成泥的慕斯，中間再放一小塊澳洲龍蝦，再覆上一層白蘆筍高湯凍，最上方佐以蘇聯Sevruga等級魚子醬，吃起來非常清爽鮮甜。

又例如「夏蔬燉飯襯白蘆筍」，就是將整條白蘆筍川燙後再以橄欖油微煎，然後配上以義大利長米連續炒20分鐘到7分熟的燉飯，最後加入白綠蘆筍、櫛瓜、野菇、胡蘿蔔等蔬菜與高湯，燉飯吃起來晶瑩有嚼勁，入口之後則滿滿都是鮮甜。

↓圖：夏蔬燉飯襯白蘆筍，陳志東攝影


此外還有如「嫩煎鵝肝香料白蘆筍」、「雙色蘆筍沙拉佐橄欖油醬汁」、「奶油蘆筍干貝湯」、「魚子醬蘆筍冷湯」、「香煎野生鱸魚漬白蘆筍」、「龍蝦汁椰汁蘆筍牛排」等等菜色。

不過，品嚐白蘆筍代價並不便宜，由於白蘆筍原料每公斤就要1200元上下，以每支150公克計算，平均每支成本要價就要180元左右，若再搭配Sevruga等級魚子醬、龍蝦……等材料，成本更高。神旺飯店伯品廊白籚筍菜色單點售價約從380元到960元不等，目前也正推出套餐，消費者可自由搭配組成1380元、1980元或3千元的套餐。相關資訊可逕洽神旺飯店伯品廊電話：02-2781-7063