遊日本／山口縣下關市　料理河豚自己來

(2006/06/11 15:27)

日本山口縣下關市是河豚的大本營，來此除了可以品嚐河豚外，甚至可以在廚師帶領下，自己DIY料理河豚。（圖／陳志東攝影）

記者陳志東／日本報導˙攝影

曾經採訪台北六福皇宮飯店一位擁有河豚料理執照的日本師傅Tomita桑，聽他談起宰殺河豚與料理過程中的毒性、技巧與美味等等，聽得我目瞪口呆，大嘆難怪拚死也要吃河豚。這次到日本下關這個河豚的大本營，結果，什麼鬼啊，原來連我自己都可以DIY料理河豚。當地河豚養殖大盤商「河豚樂舍」老闆說，現在哪還有人在賣滿身毒的河豚啊！現在的河豚賣出之前，早就都是他們已經處理好的河豚肉，甚至連最困難的河豚刺，也早都被他們用機器拔光光，現在的河豚料理啊！自己來就可以。

全世界的河豚數量總計有上百種，每一種毒性都不同，但大多集中在卵巢、肝臟，還有河豚刺等部位，還有些連魚肉本身都有毒，而且這種河豚毒素（tetrodotoxin）有人說比氰化物毒上275倍，有人說10倍，但不管毒上幾倍，總之可以肯定的是，目前河豚中毒沒藥醫。也正因為如此，儘管河豚好吃，但真的可以入口的種類並不多，其中既可入口、味道又最鮮美、族群數量與價格也較合理的，就是虎河豚。

虎河豚長得黑黑醜醜，一點都不起眼，但吃起來味道介於青蛙肉與雞肉之間，非常具有膠質跟彈性，真的很好吃。最好吃的虎河豚主要產季在冬天，「河豚樂舍」老闆說，目前虎河豚大約有95%都是養殖生產，真正野外抓的只有5%，因此一年四季都可以吃到河豚，不過儘管是養殖，也確實還是冬天的河豚最好吃。

目前日本養殖河豚最多的地點主要就是山口縣下關市，其他還有九州熊本與長崎﹔養殖河豚與野生河豚最大不同，就是在於可以透過飼料控制讓其毒性減弱，但儘管減弱，還是一定都會具有毒性。一般說來，河豚養到一年之後就可長到大約600公克，批發價格約為日幣3000圓（約台幣1000元），2歲大的河豚約可以長到1公斤，3歲大的河豚可以長到1.3公斤，但最多只能養到3歲，之後肉質與健康就會下降。3歲大的河豚，價格可以飆到大約1萬5千日圓之間，因為此時的河豚肉質與大小都是最完美的狀態。

目前市面上許多較便宜的河豚料理，用的就是1歲大的河豚，高檔的料理用的就是3歲大的河豚，這是高檔與平價間最大的差異。

河豚料理最困難的地方，就是種類的辨別與毒性的處理。由於每一種河豚的毒性都不同，含有劇毒的部分也都不一樣，因此在日本，料理河豚的廚師考照第一步就是先考河豚辨識，而且考試過程中監考官比學生還多。台北六福皇宮Tomita桑說，例如那一年他去考照，整批只有6個人報名，但監考官卻有30多位，好幾個人盯一個，接著監考官會把每一種河豚都裝在一個小箱子裡，然後每次打開一個箱子15秒，考生就必須立即寫下該河豚的名稱，然後剖開河豚一一辨識內臟，特別要分辨出卵巢與魚標，一錯就淘汰。

因為毒性處理困難、河豚料理執照難考，加上河豚本身的養殖費用高，因此河豚一直都很高價，山口縣政府觀光課人員說，甚至很多日本人也都是一年才吃一次。

但隨著養殖發達，現在河豚的料理也輕鬆許多。下關市「河豚樂舍」老闆說，現在河豚賣出之前，他們都已經先用機器拔除河豚刺，接著取出內臟，然後將河豚皮肉分離，賣出去的河豚，通常都是一個沒有皮的魚身跟一堆皮，毒性都已經拿掉，就算沒有執照也可以放心料理。但儘管如此，在日本要料理河豚，還是必須有執照以避免萬一，沒有執照就為他人料理，有可能會被以殺人罪起訴。

河豚料理有幾個最好吃的部分，第一個就是河豚肉生魚片，由於河豚肉非常有彈性，因此要切得非常薄，之後配上河豚專用醬油與青蔥，味道很鮮美。再一個就是河豚皮，涮過之後切成細細一條一條，一樣沾著河豚醬油入口。另外連骨的魚身可以水煮，吃起來很有膠質，非常美味﹔再來就是利用煮河豚後的湯頭熬稀飯，此外，把烤過的河豚鰭拿去泡清酒，更是一絕。相關的河豚吃法可參考本報過往報導：致命吸引力／這個季節　拚死也要吃河豚：http://www.nownews.com/2003/12/15/10848-1555805.htm

正因為日本河豚料理已經逐漸走向養殖化與機械化，因此，除了價格變得較平價且日本到處吃得到外，山口縣當地養殖大盤「河豚樂舍」也推出河豚料理DIY體驗，由有執照的廚師帶領，把一尾尾已經去毒去皮的河豚放在大家面前，接著大家就可以自己動手削生魚片、涮皮等等，非常有趣，不過，廚師做起來輕鬆，真的自己動手才會發現，怎麼那生魚片怎麼削都還是厚厚一大陀，真的很困難。

河豚料理DIY一個人售價3950日圓，但平均兩個人就可分享一尾河豚，算起來相當划算，不過「河豚樂舍」的規矩有點怪，DIY吃完之後，必須自己洗鍋洗碗，旅行玩到要在外頭洗碗，這也是有趣的體驗。不過說真的，自己DIY的河豚，真的有點糟蹋了河豚，畢竟還是專業廚師做得比較好吃啊。

河豚樂舍的河豚料理DIY

↓圖：現今的河豚大多以養殖方式生產，野生河豚數量已經不多。

↓圖：河豚樂舍老闆說，一歲大的虎河豚大概就是這麼大。

↓圖：靠近一點看看，真的不太大隻。

↓圖：現在河豚賣出前，都已經去刺取出內臟，並皮骨分離，廚師可以非常容易加工處理。

↓圖：到河豚樂舍DIY料理河豚，就會了解一隻河豚的處理，需要用到許多種刀器與刀法，很不容易。

↓圖：特別切出這種河豚生魚片，看廚師輕輕鬆鬆一刀一片，我們怎麼削，卻永遠都是厚厚一團。

↓圖：切好的生魚片跟河豚皮，伴著青蔥跟河豚醬油就很好吃。

↓圖：這種帶骨的河豚魚肉，搭著青菜香菇一起下鍋，煮好後味道絕佳，膠質很豐富，真的難怪拚死也要吃吃看。

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