來去台東／這碗牛肉麵308元　董事長掛保證

(2007/10/14 09:03)

娜路彎董事長牛肉麵，是董事長林炎煌的挑剔精選，找專用廚師做出他夢想中的牛肉麵。(圖／王以瑾攝影)

記者王以瑾／台東報導．攝影

董事長牛肉麵，這個名字聽起來應該是間人氣餐館，但在台東市區卻遍尋不著這個店招，原來，這不是什麼牛肉麵店，而是台東娜路彎酒店附設餐廳的一項料理，至於平民化的牛肉麵為什麼會被冠上一個頗有身份地位的大頭銜，只因為這是娜路彎老董的特別精選。

牛肉麵可以說是台灣的國民美食，無論是什麼身份階級都愛牛肉麵，拿著牛肉麵指南四處尋求夢幻牛肉麵者大有人在，而娜路彎大酒店董事長林炎煌比一般人幸運的是，他有專用廚師可以做出夢想中的牛肉麵。

林炎煌心中的理想牛肉麵和一般人相同，大致不離湯頭濃郁、麵要Q、牛肉要入味還要保留嚼勁三大原則，達到基本要求後，調味的甜、鹹、辣比例就是個人喜好的差異了。

麵、湯、肉各有基本要求：在麵方面，為了彈牙的口感，一定要手工麵，但林炎煌試過市面上的手工麵，覺得寬的麵條不夠入味，細的則少了點咀嚼的趣味，最後選定了不寬不細的中等版本，這個版本市面上沒有，必須要求合作的麵廠特別訂製。

牛肉不能太乾也不能太油，選定的為溫體黃牛腩肉，筋、肉、油花均勻分佈，兼顧口感與味道，也不澀口；燉煮的香料則是肉桂、月桂葉、白胡椒粒、黃耆、草果、花椒等，去腥兼提味。

湯頭滋味要好，若不添加化學調味偷懶，只有一個方法，就是花時間熬；雞腳、豬皮、牛大骨、雞骨再加上洋蔥、白蘿蔔、紅蘿蔔、紅甘蔗、桂圓提味，融入豬皮膠質以去澀味，以蔬果天然香甜免除使用糖和味精，這一鍋好湯頭，要熬8小時。

這一碗牛肉麵，配上牛肚、牛筋、牛腱、特調泡菜和榨菜，280元+10%，每天限量20碗。

為了做出心目中理想的口味，林炎煌要求廚師一改再改，他也連續吃了1、2個月的牛肉麵，如此慎重其事，老董的口味與品味，是不是受歡迎的大眾味，就有待市場驗證了。

娜路彎酒店
台東市連航路66號
089-239999
www.naruwan-hotel.com.tw

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