記者陳志東／台北報導˙攝影

日本四國香川縣的讚岐烏龍麵聞名於世，主要在於其講究「土三寒六」，意即揉輾麵團時，夏天必須1杯食鹽配上3杯水，冬天必須1杯食鹽配上6杯水，春季和秋季則是配上5杯，比例依季節溫度各有不同並注意細節控制，也因此讓讚岐烏龍麵在不同季節都能保持一樣的美味。相同的細節控制，也出現在神旺飯店新推出不久就立即熱賣的牛軋糖。

讚岐烏龍麵講究的是鹽份控制，神旺牛軋糖講究的則是溫度控制。神旺飯店副主廚余振堯表示，牛軋糖主要成分為麥芽糖與堅果，而影響麥芽糖最重要的關鍵就是溫度，因為溫度直接影響的就是糖內所含水分，溫度太高、做出來的糖果就會太硬，溫度太低、做出來的糖果可能無法塑型，一碰就變型且毫無口感，而這所謂的太高與太低，相差往往只是攝氏1、2度而已。

余振堯表示，一般說來，要讓牛軋糖裡的麥芽軟硬適中，最佳溫度就是攝氏130度上下，然而，因為季節溫度不同，這個溫度數值一直都在變化。例如冬季時因為天氣乾燥，因此只要把煮糖溫度控制在攝氏128度上下，這樣熬煮出來的軟硬度就會剛剛好，到了暖一點的春季則要提升到攝氏132度，到了潮濕高熱的夏天則要更進一步提升到攝氏134度。但有些牛軋糖店家因為沒有注意到不同季節對溫度的影響，只以一個溫度當成固定數值，就會造成牛軋糖過硬，這個現象在過年期間的冬季特別常見。

牛軋糖因為濃濃奶香、香脆堅果、加上適度的嚼勁與口感，因此這些年來大街小巷到處可見自產牛軋糖品牌，許多網路牛軋糖店家更是紅到想買一盒就要排隊好幾個月。然而好吃的糖與難吃的糖除了軟硬相差很多外，香氣與口感也都相差很多。

余振堯說，牛軋糖的製作過程非常簡單、卻也非常困難。要做牛軋糖，過程就是煮糖、沖蛋白、加奶粉、奶油、香精、堅果，接著混勻後就可舖盤等待冷卻並切割，整個過程大約30分鐘就可完成，快速到驚人。但困難的是，在這30分鐘之內，每一秒都是關鍵。余振堯表示，首先溫度控制就是一門學問，溫度差1度，軟硬度就會受影響；其次則是當要把煮好的麥芽糖與蛋白、奶粉、奶油、堅果等等原料相組合時，只要沖蛋白過程打發的方向不對、力道不對、動作太慢導致溫度冷卻……等等，立即的影響就是可能奶粉或堅果打不勻、吃起來都是奶粉味，或是沒打出空氣、吃起來太硬太紮實等等。

↓圖：正在切牛軋糖的神旺飯店副主廚余振堯。


此外例如香精的多寡與品牌的挑選、堅果品質、烘培過程是否產生油耗味、糖分是否過甜等等，也都會影響牛軋糖的好壞。或許這麼說，牛軋糖的特性就是易學難精，只要稍微學一下，人人都會做，但好壞差很多。

↓圖：神旺飯店牛軋糖。神旺飯店提供


神旺飯店一樓普諾麵包坊從過年期間開始推出牛軋糖，除了依季節控制溫度讓牛軋糖軟硬度適中外，並使用甜度只有一般砂糖45%的日本天然海藻糖控制甜度，並在烘培過程中注意不讓花生產生油耗味，而且花生使用量極大，入口後滿嘴都是香氣。由於製作成本較高且耗費心力極大，因此現在每天只限量提供10盒，每盒350公克、售價299元，經常開門後不久就賣光。相關資訊可逕洽神旺飯店普諾麵包坊電話：02-2772-2121，地址：台北市忠孝東路4段172號。

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