網路追追追／健康頭號殺手：氫化油？

(2008/05/05 10:52)

部分油炸物中的反式脂肪酸可能對人體有害？（圖：取自資料照片）

追追追小組／調查報導

「炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞…」喜歡吃以上列舉的這些東西嗎？最近網路流傳，以上這些東西，都是「氫化棕櫚油」的產物，而氫化油卻是健康的頭號殺手──這是真的嗎？

>>看原信：健康頭號殺手：氫化油？

網友轉來報案信箱的轉寄文章，其實很容易就可以查到出處：

http://www.thirdnature.com.tw/edm_03/DrChenEdm_03.htm

如同網頁上所說的，網路轉寄的內容摘自《吃錯了，當然會生病！─陳俊旭醫師的健康飲食寶典》。好啦，相信有些人看到這裡已經會說「結案啦」，不過網路追追追的老朋友就會知道，我們不會在這裡就結案的。

照慣例，我們還是先來看看這篇文章的論點與結構吧。

這篇文章討論的主角是「氫化油」，論點很簡單：氫化油是健康的頭號殺手。而支持作者提出此一論點的邏輯則如下述：

氫化油裡含反式脂肪酸→反式脂肪酸在我們的生化反應裡完全不被接受→所以會導致體內生理功能出現多重障礙。

所以，我們查證的重點如下：

1.反式脂肪酸是什麼？
2.反式脂肪酸是否會造成人體內生理功能出現多重障礙？
3.各國對於反式脂肪酸的政策限制是否真如文章所述？

1.反式脂肪酸是什麼？　

網友們一定常聽到飽和、不飽和脂肪酸，但卻很少聽到反式脂肪酸。所以我們先來了解一下脂肪酸主要又分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸在常溫下呈現固態狀，而不飽和脂肪酸在常溫下呈現液態狀。（以上參見： target=_blank>美國黃豆出口協會／正確油脂消費觀念12則）

不飽和脂肪酸又可分為順式及反式脂肪酸，而反式脂肪酸之所以被廣泛使用是因為當科學家發現攝取過多飽和脂肪酸對人體是有害的，而不飽和脂肪酸對人體的危害卻較小。可是不飽和脂肪酸在常溫下不穩定，容易腐敗，所以才透過食品科學技術中的氫化過程，使得分子結構改變，讓它變的穩定，所以改變後的脂肪酸及稱之為反式脂肪酸。（以上請參見：target=_blank>萬盛醫師／光田綜合醫院內科主任）

我們再從化學結構的觀點來理解，剛剛提到不飽和脂肪酸的化學結構有兩種方式：一種為順式鍵結，另外一種為反式鍵結，簡單來說，不飽和脂肪酸的碳原子與ㄧ個氫原子結合以及碳原子與碳原子間以雙鍵連接，而順式以及反式的差別在於，其氫原子的方位不同，有興趣進一步了解的朋友可以參考以下資料來源：（請參見：Target=_blank>香港別行政區政府食物安全中心／食物安全焦點期刊(第十六期)）

所以由上述可得知，反式脂肪酸擁有較穩定、高耐溫特性、存放時間長且不容易產生變質…等。但相反的，反式脂肪酸在人類體內中將更不容易氧化，更容易囤積於人體內。（參見：Target=_blank>中華民國消費者文教基金會／小心隱形的油脂殺手-反式脂肪！）

2.反式脂肪酸會造成人體內生理功能出現多重障礙嗎？

如同前述，反式脂肪酸的廣泛使用是因為科學家發現攝取過多飽合脂肪酸對人體有害，所以原本是基於「健康」理由才產生的產物，為什麼又在最近被冠上「殺手」之名呢？

如同前面曾提到的，反式脂肪酸與飽和脂肪酸在常溫下皆呈現固態狀，與飽和脂肪酸較接近，對健康的壞處也類似。（參見：國立師範大學吳文惠教授／反式脂肪酸與健康？）

更進一步來說，人體內有分好的膽固醇【HDL-C高密度脂蛋白膽固醇】以及壞的膽固醇【LDL-C低密度脂蛋白膽固醇】，相對的我們當然希望能夠提高好的膽固醇以及降低壞的膽固醇。(參見：target=_blank>如何增加體內好的膽固醇--高密度脂蛋白膽固醇)

而反式脂肪酸和飽和脂肪酸皆會增加壞的膽固醇【LDL-C低密度脂蛋白膽固醇】，可是相異處在於飽和脂肪酸不會減低好的膽固醇【HDL-C高密度脂蛋白膽固醇】，可是反式脂肪酸卻會降低好的膽固醇【HDL-C高密度脂蛋白膽固醇】的量。在部分研究資料裡顯示，攝取過多反式脂肪酸，與造成心血管疾病、與中風有關的血液 Lp(a) 指標上升、血脂上升、干擾必需脂肪酸的新陳代謝以及降低胰島素敏感度呈正相關。(參見：吳映蓉／臺北醫學大學保健營養研究所兼任助理教授／反式脂肪酸——傷「心」殺手、黃愛玲／恩迪恩專業減重營養師／《健康生活列車》反式脂肪酸儼然隱形殺手)
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不過，審慎一點來說，就目前我們所看到的資料也指出，「反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只對某些人群較危險，如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，大腸癌危險性增高兩倍。」（參見：國立師範大學吳文惠教授／反式脂肪酸與健康？）

3.各國對於反式脂肪酸的政策限制是否真如文章所述？

由於反式脂肪酸具有某些潛在的危險，世界上的確有些國家已經在訂定相關規定，來限制反式脂肪酸的含量。

例如：1990年荷蘭Ronald Mensink等人也提出報導指出，攝取反式脂肪酸的膳食，會提升血清中LDL-C低密度脂蛋白膽固醇【壞的膽固醇】，並降低血清中HDL-C高密度脂蛋白膽固醇【好的膽固醇】。（參見：Margarine fails the fat test in Dutch study以及1994年美國酥油及食用油脂協會(Institute of Shortenings & Edible Oils)亦發表類同的報告，必須降低反式脂肪酸的攝取。(參見：Kellie Fischer／prepared foods／Sorting Fat from

歐洲丹麥政府規定自2004年起，凡是食品中總脂肪量含有2％以上反式脂肪酸，不得在丹麥販賣；美國食品藥物管理FDA發佈新規定，自2006年1月起全美所有包裝食品要明確標示出反式脂肪（trans fat）的含量，甚至計劃要求廠商必須標示反式脂肪酸的含量。(參見：消基會／美國能，台灣不能？速食業者應率先棄用反式脂肪！)

於加拿大境內，加拿大聯邦政府成員提議從加工食品消除不健康的反式脂肪，然而這種提案通常很難通過並且立法。所以新聯邦規制要求在食品營養欄上標示完整，這將促使製造廠商減少其加工食品所含反式脂肪。（參見：加拿大食品檢驗局、許明倫簡任技正／臺北市政府衛生局／選「油」有本事！—「反式」脂肪酸含量要注意

簡而言之，網路上所流傳的這篇轉寄文章所提出的論點大致是不錯的，但就反式脂肪酸與各類疾病的因果關係，其實需要更多與更進一步的研究。

在某些無法避免的情況下（例如，對炸薯條無法抗拒的人剛好逛到速食店旁），攝取多少的反式脂肪酸的量才算是對人體有較大的危害呢？這個答案並沒有一個準確的數值，但我們可以提供世界衛生組織提供的建議給大家參考。

世界衛生組織建議當中提到反式脂肪的每日攝取量不應多於總熱量的 1% 。以成年人每日的標準攝取量【男士為 2,000 卡路里、女士為 1,600 卡路里】計算，男士及女士每日不應攝取多於 2.2 克及 1.7 克的反式脂肪。(參見：Target=_blank>香港特別行政區政府食物安全中心）

最後，追追追小組也提供網友們如何辨識食品標示中那些名詞意謂著含有反式脂肪酸，希望網友們能夠在飲食的當下，吃的開心也吃的安心。

中文名	英文名
氫化植物油 / 氫化菜油	（ Hydrogenated Vegetable Oil）
起酥油	（ Shortening ）
人造牛油	（ Margarine ）
部分氫化植物油	（ Partially Hydrogenated Vegetable Oil ）
植物脂肪	（ Vegetable Fat）
氫化脂肪	（ Hydrogenated Fat ）
植物起酥油	（ Vegetable Shortening ）
硬化脂肪	（ Hardened Fat ）