2008/08/29 10:14
追追追小組／調查報導

你喜歡吃麻婆豆腐，還是清蒸臭豆腐？不管哪種豆腐，網路傳言指出只要吃太多，就會促使動脈硬化形成、消化不良，甚至腎功能衰退等症狀。生活中充滿豆腐，如果吃太多，真的會生病嗎？

看原信：豆腐對身體有五大壞處

原信指出豆腐吃太多會有五大壞處，這些壞處是真有其事或虛構？以下我們逐一解析。

1. 促使腎功能衰退？
看完原信說的五大壞處，靜宜大學食品營養系王銘富教授認為，不只「腎功能衰退」，其他幾種壞處的致病關鍵，都是豆腐含量豐富的「蛋白質」！為什麼說是蛋白質呢？先來看看第41期肝病防治會刊，會刊中寫到，蛋白質代謝過程會產生以下物質：

蛋白質→（腸道）→氨基酸→（大腸）→氨氣，有毒→（肝臟）→尿素→（腎臟）→排出　（註：未被利用的氨基酸才會被送到大腸，變成氨氣）

其中氨氣具有毒性，因此送到肝臟解毒後，轉化為尿素，再從腎臟排出體外；當豆腐吃太多，蛋白質攝取較多時，體內的尿素也會增加，腎臟負擔也相對較大。王教授說，原信說的腎功能衰退，可能是在腎臟長期負擔大的情況下所引發，但除了豆腐，王教授提醒大家，雞肉、豬肉、牛肉等食物的蛋白質含量，比起豆腐更高、更豐富，過量攝取也會導致腎臟負擔過大。

彰基營養體系主任蔡玲貞營養師也說：「無論腎功能是否正常，長期吃含高蛋白的食物，包括如吃很多的豆腐，對腎臟都是一個很大的負擔；換言之並不會因為只吃豆腐就會造成腎功能衰退」衛生署食品資訊網：「蛋白質攝取太多，則含氮廢棄物增加，因而增加腎臟的負荷」由此可知，影響腎臟負擔量的重點不在於「豆腐」，而是「高蛋白食物」，諸如奶、蛋、魚、肉類食品如果吃太多，都會加重腎臟負擔。

除了腎臟，「第一線負責解毒的肝臟，受的傷害可能更大！」王銘富教授說，「長期受損下來，肝腎功能將會逐漸衰退，因此蛋白質攝取要是過量，過與不及都不好」

2. 引起消化不良？
原信表示一次食用過多豆腐，攝入過多蛋白質，容易引起蛋白質消化不良以及阻礙鐵質吸收。蔡玲貞營養師表示，「很多人吃豆類食物會脹氣，因為缺少分解豆類多醣類的酵素，使得吃入豆類後會被腸內菌發酵分解，產生氣體而有飽脹感；但黃豆經過浸泡，且磨漿加熱製成豆腐，該物質經熱處理即破壞，對國人一般的料理方式不會造成影響，不易造成消化不良問題。」

如果還是怕消化不良，蔡營養師教大家，「可以慢慢增加豆類的進食次數和份量，身體會逐漸適應，此種不舒服會緩解；記得一次也不要吃太多」，另外「在飲食上的配合，需要喝足開水，因為黃豆纖維量高，能協助在腸胃道處理纖維。」

抑制鐵質吸收的部分，王銘富教授則表示，目前未看到相關研究不太清楚，但茶、咖啡等飲料含有單寧酸，會抑制鐵質吸收，建議大家用餐後間隔一段時間再飲用。

3. 促使動脈硬化形成？
「半胱氨酸」是原信指稱「促使動脈硬化形成」的主因，彰基蔡玲貞營養師表示，「半胱氨酸( Homocysteine )造成動脈硬化的機轉雖然不是很清楚，一般認為半胱氨酸會造成內皮細胞的損傷、抑制內皮細胞生長、促進平滑肌細胞增生及血小板凝集，使血管內壁損傷，造成血栓及血管硬化。」

蔡玲貞進一步提出數據證明，「研究發現，血中半胱氨酸濃度較高的人，發生心臟血管疾病的機會是正常者的 2 倍；心臟血管疾病患者血中半胱氨酸濃度異常者，其死亡率是正常者的6倍。」這麼可怕的半胱氨酸，真的是從豆腐來的嗎？

王富銘教授解釋，蛋白質在代謝的過程中，需要維生素B群（如B6、B12、葉酸）代謝出「含硫氨基酸」，如果缺乏維生素B6，代謝不出含硫氨基酸，就會變成「半胱氨酸」。蔡玲貞營養師補充，「半胱氨酸來源是甲硫氨酸，這是從飲食蛋白質攝取而來的氨基酸，所以換句話說只要是蛋白質食物都含有甲硫氨酸」因此只要是蛋白質食物，代謝時如果缺乏維生素B6、B12，就會產生半胱氨酸。

不過王銘富教授說，大豆的含硫氨基酸比起肉類反而很低，所以吃豆腐比起吃肉，同樣缺乏維生素B群的狀況下，代謝出半胱氨酸的機率低很多。且國家網路醫院提到「葉酸、維生素B1、B2、B6、B12等營養素，可避免血中半胱氨酸過高，降低中風的危險性，進而降低血管性硬化失智的發生」反推回來，可見補充足夠的維生素B群及葉酸，就不必擔心蛋白質變成半胱氨酸，反而如同蔡玲貞營養師所言：「吃豆腐會造成動脈硬化形成是不對的說法，應該說適量的吃豆製品類對預防動脈硬化是有幫助的」

參見：國家網路醫院

4. 導致碘缺乏？
關於碘缺乏的問題，王銘富教授表示並未看過相關資料，但若在「長期」「過量蛋白質」的偏差飲食習慣下，鈣質倒是會流失，衛生署食品資訊網明確指出：「蛋白質代謝後所產生的一些酸性物質會與鈣結合而排出，因而造成鈣的排泄增加」不論會流失何種營養素，過量攝取蛋白質就是對人體不好、要盡量避免。

5. 促使痛風發作？
高嘌呤食物容易促使痛風發作，豆腐也是嗎？蔡玲貞營養師表示：「黃豆因含豐富蛋白質，亦屬含中量嘌呤(Purine)食物(高量嘌呤食物為動物內臟，肉湯汁等)，痛風或尿酸偏高患者直接食用黃豆時不宜過多。」王銘富教授也表示認同。

特別的是蔡玲貞營養師說，「豆漿、豆腐、豆乾等食品，製作過程，加入大量水稀釋，故嘌呤之含量很低，對痛風患者影響不大，不似濃肉汁、高湯等高嘌呤食物的影響。且黃豆蛋白中含有寡糖，對消化能力較差的人，具有改善腸內細菌的作用。」

從上面五個問題的回覆來看，不難發現問題都出在「蛋白質」而非「豆腐」身上，而且蛋白質比豆腐高的食物，包括牛肉、豬肉、奶類等等，比比皆是，換句話說，不只吃豆腐，只要蛋白質含量高的食物吃過量，都可能會有上述幾大害處發生。

採訪過程中，王銘富教授不斷強調，這些害處僅在「過量蛋白質」的情況下成立，若以一般人吃飯配個幾塊豆腐，偶爾吃一點、不過量的吃法，其實不用擔心豆腐導致生病的問題，大家要擔心的，反而是蛋白質含量更高的肉類攝取量不要過多。他並以幾年前台灣流行吃山藥，有婦人將山藥當飯吃導致陰道出血等毛病的新聞為例，表示任何食品攝取過與不及都不好，同樣的豆腐也不能當飯吃。

蔡玲貞營養師建議大家，若擔心蛋白質攝取過量，每日蛋白質攝取量最好和各種食物一起計算，「總一天總量建議低脂牛奶1杯，4份蛋白質食物，如蛋1個、肉1兩、魚1兩、豆腐1塊（100公克）。如果吃2塊豆製品，則其他就吃3份。」

相關連結：
　　衛生署食品資訊網　營養素的功能與食物來源
　　 NOWnews 山藥當飯吃　中市一婦女變胖（&下體出血、腸胃不適） 2002-7-29
　　NOWnews 愛美女子把山藥當飯吃　陰道出血恐致子宮內膜癌 2004-05-02

偵探筆記／吃豆腐

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