2008/10/03 09:59
追追追小組／調查報導

熱門減肥產品寒天，不斷有人說它就是洋菜，到底比較貴的寒天產品，等不等於平民價洋菜商品？品質有沒有比較好呢？

看原信：寒天跟洋菜是同樣的東西嗎？

寒天等於洋菜的問題大家應該不陌生，前兩年寒天當紅時，許多報章媒體都已找來專家背書澄清，但追追追一日沒破案，就會收到網友的報案信（雖然查了還是會有網友來問）。這次的報案內容出處很明顯，來自「聯合踹人天地 」部落格，內容指稱寒天與洋菜的成分都是「海藻膠」（或稱洋菜膠）、「原始材料都是紅藻門紅藻綱石花菜科（Gracilariaceae）的海藻」，故得證寒天等於洋菜。

有別於其他媒體的報導，找來營養師、醫師進行說明，這次追追追決定從生物學角度切入，特別邀請海洋大學藻類應用生理實驗室主持人陳衍昌教授，爲大家解析寒天與洋菜的關係。

陳衍昌教授一聽題目，立即表示「寒天就是洋菜！」。他說在日本只要是「藻膠」，無論是以龍鬚菜、石花菜、或鹿角菜製成的，通通稱作「寒天」，在他看過的日本藻類文獻、教科書，還有日本人的稱呼中，也都這麼叫，所以洋菜就是寒天。

藻膠等於寒天，所以洋菜等於寒天？聽到這邊我們有點霧煞煞，於是教授進一步以他上課的講義解釋。藻膠，從海藻抽取出的膠質也；首先藻膠可分為兩類：卡拉膠（carrageenan）與洋菜膠（Agar）。

卡拉膠的凝結性較低，不太會凝固，可用來作代血漿，提煉卡拉膠的藻類包括角叉菜Chondrus、杉藻Gigartina、麒麟菜Eucheuma及大麒麟菜（珊瑚草）Kappaphycus等；洋菜膠的凝結性較高，通常用來製成食物，石花菜Gelidium、龍鬚菜Gracelaria、翼枝菜Pterocladia及伊谷草Ahnfeltia等等都是製作洋菜膠的常見材料。

上述各種「菜」都能提煉出藻膠，所以不管卡拉膠還是人吃的洋菜膠，日本人都叫做寒天。只不過在台灣，商人將一般食用的洋菜，用日本話「寒天」稱呼，因此一般人以為「寒天」僅指可以吃的洋菜膠。

這樣說來謠言第一個論點「寒天與洋菜的成分都是「海藻膠」（或稱洋菜膠）」只能說對一半，因為海藻膠除了洋菜膠還包括卡拉膠。那第二個論點「原始材料都是紅藻門紅藻綱石花菜科（Gracilariaceae）的海藻」這句話是對的嗎？

前面提到，石花菜、龍鬚菜等紅藻都能製成藻膠（寒天），教授說這些紅藻都屬紅藻綱，但不一定是石花菜科，例如鹿角菜屬鹿角菜科、麒麟菜屬紅翎菜科。台灣生物多樣性資訊網的資料，也印證了陳教授的說法：龍鬚菜屬龍鬚菜目龍鬚菜科、角叉菜屬於杉藻目杉藻科。以上能提煉藻膠（寒天）的材料分屬不同目、科，卻都同屬真紅藻綱（Florideophycidae），因此寒天的原始材料必須說「都屬真紅藻綱，但不一定同目同科」。

雖然事實證明洋菜可稱作寒天，都是藻膠，但有人說寒天的口感比較好、較軟嫩，這是怎麼回事？陳教授解釋，製造藻膠的成分不同，口感也會不同，材料含硫量越高、口感會越硬。他舉例，用來製造食用的洋菜膠材料有石花菜、龍鬚菜等等，石花菜製成的石花凍口感，就比龍鬚菜製成的菜燕口感佳。我們推測，認為寒天口感比較好的人，可能是吃到含硫量較低的洋菜膠，因此認為普通洋菜口感較差。

總結來說，「寒天等於洋菜」是正確的，但更精確一點的說法是「洋菜（膠）屬於寒天的一種」（另一種是卡拉膠）；而寒天的口感是否比較好，就看製作的材料而定囉！

相關連結：
　　國立台灣海洋大學水產養殖系 藻類應用生理實驗室（陳衍昌教授官網）
　　是洋菜還是近親？　寒天..從日本紅到台灣！
　　 民生報　熱門瘦身食品「寒天」其實是洋菜

感謝網友名單：
小卉、過路人一號、背後靈、Angelin

偵探筆記／寒天身世之謎


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