文／王彥又

在聽說了很久的「分子料理」傳奇故事後，我終於在近日的東京行中欣賞到。傍晚時分，走進文華東方（Oriental Mandarin）酒店的Tapas Molecular Bar，懷著既緊張又期待的心情等待著，我們即將近距離一邊欣賞主廚表演與解說、一邊享用剛出爐的食物實驗品。

美籍年輕主廚傑夫．雷姆西（Jeff Ramsey），曾於也以分子料理聞名之華盛頓特區Mini bar, Café Atlantico工作，笑容裡有認真的氣質。六點整，好戲登場，第一道雞尾酒，我稱之為泡泡餐前酒，氣體與液體的混合，甜甜的花果香，是種女生會很喜歡的滋味。前菜，蘋果起司蛋捲，名為蛋捲卻沒有蛋。它的皮就是蘋果，以一圈圈極薄且不能削斷的蘋果肉，包裹起司而成。冷凍後食用，冰涼酥脆的果肉配上起司，讓這道料理同時帶有酸甜鹹滋味。

主菜開始，我曾聽說的經典橋段一一呈現。例如包裹著各式湯汁的蛋黃，看似蛋黃，一口咬下才知是味噌湯或芥末醬。山寨版的鮭魚卵，請放心，可安心食用！因為內含的其實是紅蘿蔔汁。會混淆味覺的神奇果（Miracle Fruit）這裡也有，只要吃了那顆果，再酸的檸檬吃起來也是甜的。高貴食材在各種異於本質卻不失原味的表演中，被吃掉。有種用眼睛吃、用嘴巴看的錯覺，著實有趣。

除了視覺與味覺表現的錯亂，分子料理厲害的還有過程，打破一般所熟知的烹調方式。像是，當一道看來非常正常的牛排端上桌時，我失望了起來，但是在聽了Jeff說明烹調過程後，我又重新為這塊牛排加了分。這牛排未曾炭烤，卻有炭烤的滋味。烹飪過程中不用火，而是將常溫的新鮮和牛裝入真空袋中密封，再以攝氏五十三度流動的水加溫八個半小時，炭烤味道則是在真空袋中放入有炭烤味的油，與牛肉一同醃漬加熱。這樣做可以在不破壞肉的紋理的情況下封住肉汁，五分熟的牛肉切下去見紅不見血。

如何命名也是學問，明明就看起來、聞起來都像羊排，為什麼要叫小籠包？其趣味就在於咬下後的那口湯汁，那湯汁會如我們常吃的小籠湯包般從肉中流出。那口湯怎麼來的？大家都很好奇。話說，是要先切開羊排在中間挖個小洞，再像做奶油餐包般填入肉汁醬，然後把肉封起來烹調。但上菜時，我怎麼看就是看不出那條切過的線在哪？也管不了那麼多了，先嘗為快。哇！湯一定要接好！因為，肉雖也香嫩但湯才是精華，這支羊排所有的滋味都濃縮在那口湯中了。

接近尾聲的甜點──噴煙巧克力，非常有互動感。Jeff示範著把一個中空的巧克力放入乾冰中，然後拿出來，以迅雷不及掩耳的速度塞到嘴巴裡不停的咬，而剛剛的乾冰就從他的鼻子噴了出。我想這個靈感來源應該與噴火恐龍有關吧！我也依樣畫葫蘆的開始實驗，但效果並沒有很好，那兩道白煙沒有依我想像的方式出現，而是從我的嘴巴跑出來消散在空氣中。

雖說有二十來道菜，但請不要懷著想吃很飽的心情前往。因為每道菜都是吃巧而不吃飽的，每口都會讓你有種還想再多吃點的感覺。分子料理，是享受食物的精緻、以及各種食物以新奇方式呈現的驚喜感。

若你無法專程前往西班牙El Bulli餐廳朝聖（預約了也不一定吃得到，一人約一五○歐元，約合新台幣七千一百元，不含飲料），Tapas Molecular Bar公認有亞洲最佳分子料理，這兩年皆為東京米其林一顆星餐廳，我個人覺得很值得排進遊日本時的一餐。存個錢犒賞自己一回，吃進嘴裡還加上看大廚秀與東京夜景，附加價值極高。

※ 精彩全文，詳見《商業周刊網站》。http://www.businessweekly.com.tw/
※ 本文由商業周刊授權刊載，未經同意禁止轉載。