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追追追小組／調查報導

在現代工作忙碌的社會中，許多上班族，尤其是愛美的女性，總喜歡以三明治加優酪乳當早餐，不過台北醫學大學保健營養學研究所所長黃士懿提出警告，根據動物實驗證明，由於三明治裡的火腿、培根添加了硝酸鹽，與乳酸結合容易產生致癌的亞硝胺，因此他建議民眾儘量不要做這種早餐的搭配以策安全。

最近網路上盛傳一封常吃三明治搭配優酪乳當早餐的人要小心容易致癌的電子郵件，信中指出三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易有致癌的風險。

黃士懿說，這個說法是正確的，因為許多食物製商為保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉製品，會添加硝酸鹽來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。

黃士懿指出，根據動物實驗證實，長期接觸亞硝胺的確會有導致癌症的風險，若飲食中長期含有亞硝胺成分，會有較高機會引發鼻咽癌、食道癌和胃癌，雖然1個三明治加上1罐優酪乳應該不會產生大量的亞硝胺，但為了健康安全起見，他建議民眾不要常常食用這類加工品，尤其是不要搭配有機酸，避免增加致癌風險。

黃士懿強調，他並非主張民眾不要吃三明治或是不要喝乳酸飲料，而是建議這2樣食品「不要同一個時間內吃！」硝酸鹽本身並無害，而有機酸也可促進人體新陳代謝，只是這2種物質接觸後反而會因化學變化產生有害物質，所以他認為若要以三明治當早餐，最好不要搭配優酪乳或是養樂多比較好。

不過也有網友提出質疑說，衛生署網站上的「大哉問」專區留言板裡，也曾針對此問題回覆：「本案並無科學研究證據顯示，便利商店的三明治中培根、香腸、火腿、臘肉等與優酪乳同時食用確實會引起致癌物質，而乳酸菌之文獻中記載，其有助於減少亞硝胺之生成，前述流傳之訊息並未有正式之文獻報告，並非可靠。」

對此，本報也深入繼續查證，而振興醫院營養師謝宜芳的說法則與黃士懿相同，指出火腿、培根等醃製品都添加了硝酸鹽，接觸乳酸後可能形成亞硝胺，對人體健康可能有影響，而她更直接說：「火腿本來就不是很好的食物！」

此外，衛生署以「乳酸菌」來回答這則網路傳聞，但實際上「乳酸菌」與「乳酸」是完全不同的物質，前者是一種菌種，後者則是一種化合物，前者具有可以分解、代謝後者的作用，也就是說乳酸菌可以抑制乳酸與硝酸鹽的化學合成作用，但這個回覆內容其實並未直接針對網路傳聞來解答，只不過是玩弄一下文字遊戲、支吾其詞而已。

看到這裡，網友可能又會提出問題說：「那麼優酪乳裡倒底含的是乳酸菌還是乳酸呢？」關於這點，我們也先行查證了，答案是：優酪裡既有乳酸菌也有乳酸！馬偕醫院營養師蔡淑玲說，根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每毫升含1000萬個以上的活性發酵菌，因此乳酸菌是優酪乳中必需的成分。

她指出，乳酸菌還會消化牛奶中的乳糖，並在消化乳糖後產生乳酸，以利於製造腸道的酸性環境來強化鈣質與鐵質吸收，並可促進胃液分泌和增進腸蠕動以預防便秘，因此優酪乳中也同時存有乳酸成分。

回到我們最終的問題：「那火腿三明治與優酪乳究竟可不可以搭配食用啊？」根據學者的說法是「儘量不要搭配在一起吃」，不過衛生署的意見則是「此謠言，並非可靠」，由於說法有出入，我們除了兩造意見並陳之外，將繼續秉持追追追精神，繼續追查下去。

>>>看下一篇：網路追追追／三明治＋優酪乳＝癌症？（下）