來去雲林/拒吃化學品 純釀醬油如何分辨?

2010年 02月 26日  11:03

  • 黑豆入缸之後,還必須躲在缸內「曬」太陽,製作過程被天候、氣溫牽動著,需要半年的悉心照顧才能成就一缸好醬油。照片中是40年經驗的老師傅陳永振。(圖/王以瑾攝影)

    黑豆入缸之後,還必須躲在缸內「曬」太陽,製作過程被天候、氣溫牽動著,需要半年的悉心照顧才能成就一缸好醬油。照片中是40年經驗的老師傅陳永振。(圖/王以瑾攝影)

記者王以瑾/雲林報導.攝影

現代人要吃到不含化學成份的東西實在不太容易,黑輪、魚丸這些平凡小吃都有化學添加,我們在毫不知情的情況下吃進了許多可能對身體有害的物質而不自覺;醬油是少數選擇權在我們手上的東西,只要認明「純釀造」的標章,就可以選擇不吃化學品。

談到釀造醬油,第一聯想就是西螺醬油;西螺醬油之所以有名,除了有百年醬油廠的丸莊醬油坐鎮之外,西螺大橋的開通也是一大助力,1953年開通的西螺大橋曾是遠東第一大橋,看橋買醬油,剛好成套裝。

丸莊醬油GPS衛星定位、旅遊資訊

位於西螺老街的丸莊醬油,成立於1909年,最初創辨人莊清臨是挑著擔子在市場叫賣,人人稱他為「醬油臨仔」,至於後來「丸莊」的商標,其實是來自於「莊」字外有個圓圈,圓在日文寫做「丸」,合起來就為丸莊。

丸莊醬油100年歷史,聽起來很長,但和醬油出現的歷史相比,可就小巫見大巫了,醬油是從「醬」而來,3千多年前的周朝就有製醬的記載,最早的醬油是用鮮肉醃製而成,是皇帝才享用得起的調味聖品,後來民間有人發現黃豆可製成風味相似但價格便宜許多的調味品,醬油才普遍應用在中國料理之中。而有一說是最初發現醬油的是僧侶,因此醬油也隨著佛教文化的散播,流傳到包含日本、韓國、東南亞國家。

(圖/現任總統馬英九民國96年時曾至丸莊醬油觀光工廠參觀,並留下這一缸親手製做的醬油。醬油廠的師傅說,古法醬油雖然需要時間等待,但也不是愈陳愈香,像總統做的這一缸就放太久了,風味會隨著時間增加愈來愈減。王以瑾攝影)

醬油可以黃豆加小麥或黑豆製成,黃豆加小麥的釀造醬油稱為豆麥醬油,黑豆醬油則為蔭油;根據丸莊醬油的介紹,台灣是先有蔭油才有豆麥醬油,蔭油是唐山過台灣,隨著鄭成功一起來的,而豆麥醬油則是日據時代日本人帶來的,因此又有日本式醬油之名。

醬油的原料非常簡單,就是黑豆(或黃豆)加食鹽而已,但中間有一道非常重要的手續就是加入種麴使其發酵,這個培麴的動作看似簡單卻需要極富經驗的老師傅才能做到,否則原料可能無法發酵,不然就是產生阿摩尼亞的味道;培麴的溫度必須控制在25~30度,因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風,冬天就要蓋被,要非常小心照顧。

(圖/在培麴的過程中,黑豆會被這些深綠色的麴菌包裹,以進行發酵,要入缸之前還必須徹底將每一顆黑豆的麴菌洗乾淨,非常費工。王以瑾攝影)

為什麼市場會出現化學醬油,也就是所謂的速釀醬油?主要就是因為古法的釀造醬油實在太耗時,依古法一層黑豆、一層鹽、一層黑豆、一層鹽,需要120~180天的等待才能完成,但化學醬油呢,只要短短的3天,時間上至少差了40倍。化學醬油是以黃豆添加鹽酸,將蛋白質快速分解成胺基酸,為了讓它好看好吃些,還會添加醬色及甘味劑。

如果怕以古法釀造醬油的價格買到化學醬油,可以認明台灣釀造公會的「100%純釀造」標示,還有一點,就是目前只有以黃豆為原料的醬油才有速成的產品,黑豆為原料的目前還沒有出現速成產品。

(圖/一層黑豆、一層食鹽,黑豆與食鹽層層相疊,再經時間醞釀,才能製造出這種如同瓊漿玉液般的古法醬油。缸內的醬油入口時很鹹,但隨即回甘,不會死鹹,這就是純釀造的好滋味。王以瑾攝影)

一樣是純釀醬油,還是有「純度」的差別,主要是為了符合市場需求,除了完全從黑豆「榨」出的純原汁醬油,還有添加不同比例鹽水的醬油,不同等級的醬油可由價格判斷,愈是純原汁價格愈高。現在純釀醬油已舖貨到超市,貨架上琳瑯滿目的各種醬油,剛好讓消費者有機會比較出其區別。

(圖/因為加入食鹽水的比例不同,純釀造醬油也有價格的差別。王以瑾攝影)

至於醬油膏,則是以醬油加入糯米、糖熬煮,產生勾芡的效果,但也有偷工減料的方法,就是以價格較低的太白粉替代糯米,這粉如果融解得不夠,還會吃到塊狀物質。

目前西螺大概還有10家醬油工廠,除了西螺之外其他縣市也有純釀造醬油工廠,雖然一樣是遵古法,但在發酵過程還是有一些差異,這些差異造成各家醬油口味不同,這也是各家自有忠實擁護者的原因。 若文中圖片、資訊無法顯示,請至以下網址閱讀http://www.nownews.com/2010/02/26/153-2573601.htm。丸莊醬油GPS衛星定位、旅遊資訊http://blog.nownews.com/vivianwang/

(圖/純釀造的醬油只要在標籤上找找,都可以找到這個由台灣釀造公會認證的標示。王以瑾攝影)

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