掛招牌就算米其林嗎? 法國菜講究的是甚麼?

  • 楊子葆認為台灣的米其林三顆星餐廳沒有通過米其林的鑑定,並不能因主廚因素而算是真正的米其林餐廳。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

    楊子葆認為台灣的米其林三顆星餐廳沒有通過米其林的鑑定,並不能因主廚因素而算是真正的米其林餐廳。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

記者黃憬真/綜合報導

法國菜是世界知名的西餐菜系,一說到它,大家最先想到的便是「米其林星級指標」,這不只是美食的代名詞,也是許多西餐廚師畢生奮鬥的終極目標,現在米其林風潮襲捲台灣,但大家是否忽略了一點,米其林三星廚師來台所設立的餐廳,真的就一定是三星米其林餐廳嗎?

在探討這個問題之前,先來說說法國菜的飲食文化特色,它如何成為世界名菜之一。由歷史記載來看,許多人都知道法國菜是源自於義大利菜,起因是義大利公主下嫁法王,而當時的隨行者包含了數位當時義大利名廚,並將在文藝復興時期所盛行的烹調技術一起引入了,從此改變了法國人的飲食文化。

直到法王路易十四時代,隨著法國疆土的擴張、國力的上升,加上路易十四為了政治控制而對餐宴的奢華、講究,以及養成飲食的習俗禮儀,並努力培養法國本土的廚師,甚至將廚師學會的地位提昇,更建立了「廚師藍帶榮譽傳統」制度,使得法國菜開始有系統及有制度的被提倡。

從路易時代,法國廚師的社會地位逐漸提高,於是逐漸在製作、上菜方式和用餐禮儀方面開始自成體系,而且法國大革命使得許多宮廷廚師流落至民間,並開始在巴黎的大街小巷開設餐館、食樓以求維生,甚至有些被資產階級禮聘為專用廚師。到了拿破崙時代,法國廚師隨著出征,也一併征服了歐洲的胃。

▲法國宮廷菜非常講究擺盤,所以每一道料理的呈現都可說是藝術的表現。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

前駐法代表暨法國文化美食美酒專家楊子葆表示,「法國菜能夠知名的因素有二,一是路易王朝的精緻化倡導,二則是法國大革命時代,貴族的廚師流落至民間,使得美食普及化。」經歷這樣過程的法國菜融合了許多的文化,加入法國人的創意加值,在精隨中創造出自己的風格,因而享譽國際。

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