《好客山東系列》吃在山東好味道 魯菜珍饈最香醇

遊歷山東,當然也要嚐嚐山東的大城小吃,山東簡稱為「魯」,而「魯菜」就成為山東的美食主流,早在明清兩代就已經是宮廷御膳的主體,後來也影響了後來北京、天津、河北、東北一帶的飲食習慣,目前是中國大陸四大菜系

《好客山東系列》吃在山東好味道 魯菜珍饈最香醇

旅遊中心/綜合報導
2016.11.30 / 11:34

遊歷山東,當然也要嚐嚐山東的大城小吃,山東簡稱為「魯」,而「魯菜」就成為山東的美食主流,早在明清兩代就已經是宮廷御膳的主體,後來也影響了後來北京、天津、河北、東北一帶的飲食習慣,目前是中國大陸四大菜系之一,並概括為濟南菜、膠東菜和孔府菜三大菜系。

四大菜系中,魯菜和淮揚菜、川菜、粵菜相比,是唯一的「自發性」菜系,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高的功夫菜,大廚利用豐富的資源,全面繼承傳統技藝,廣泛吸收外地經驗,將烹調技藝融為一體,將當地的技術推向精湛完美的境界。

其中濟南為山東省會,也是魯菜的發源地,飲食業歷來十分興盛,取得食材相當廣泛,從山珍海味到瓜果蔬菜,看似平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等皆可製成美味佳餚,受到孔子「食不厭精」的影響,以清香、鮮嫩、味純聞名,烹調上尤著重運用高湯的熬燉,又以湯菜聞名。

「奶湯蒲菜」是湯菜的代表,以濟南大明湖出產的蒲菜為主料,搭配苔菜花、冬菇,加奶水烹製而成,湯醇菜脆,被譽為濟南第一湯菜;「糖醋黃河鯉魚」又有魚躍龍門的意含,酥炸至魚尾弓起呈金黃色澆上糖醋醬汁;「四喜丸子」就是慣稱的獅子頭,有福祿壽喜四大事吉祥的涵義,常是喜宴和壽宴上的壓軸菜。


▲四喜丸子有福祿壽喜四大事吉祥的涵義。(圖/山東省旅遊發展委員會提供)

青島、煙臺位於膠東半島,由於臨海,海岸線長達1300公里,為海味食材取得創造條件,煙臺的本幫膠東菜和青島的正宗菜,知名菜色都以海鮮類為主體,更注重於食材的新鮮度,更因為兩地皆為國際商埠,膠東菜廣泛借鏡於外來的烹調技術,菜色風味以清鮮和脆嫩為特色。


▲煙臺位於膠東半島,由於臨海,海岸線長達1300公里,為海味食材取得創造條件,以膠東菜的主要名菜。(圖/山東省旅遊發展委員會提供)

本幫膠東菜的主要名菜,「蔥燒海參」是山東經典名菜,以珍貴的水發海參和大蔥為主食材,海參的清鮮用香濃的葱段提出香醇味厚,變得柔軟香滑;「油爆雙脆」以必須久煮豬肚和雞胗為主食材,用熱油爆炒尤重火侯,口感脆嫩滑潤;青島正宗派廣泛吸收西餐技藝,採用果醬、麵包等原料製作菜餚。

孔府菜聞其名,當然指的是孔子家族的延伸,日常飲食多是就地取材,以鄉土原料為主,由於每年祭孔大典前後,各級領導及官員均會親自前來,所以孔府宴也相對講究,歷代名廚對孔府菜不斷豐富,使其烹飪技藝達到了高超水準,創造豐富多變,並兼具濃厚鄉土風味的名饌佳餚,使之成為獨樹一幟的「公館菜」。

孔府菜的「孔府一品鍋」由皇帝賜名,顧名思義用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴食材熬煮成一鍋,屬於湯菜,提出各種食材美味;「神仙鴨子」將鴨子去骨,用蒸籠燜製,蒸成後鴨肉酥嫩,香味濃醇,因為做法與眾不同又特別味美,所以取名為神仙。

魯菜除了三大菜系之外,當地人的主食通常是麵條、饅頭、餃子等麵粉製的食品,所以不僅台灣到處可見,國際間也常以山東餃子為名的麵食館到處都有,山東饅頭也以飽滿紮實著名,到山東當然也得嚐嚐這些麵食的地道味。

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