即時跑馬燈有瑕疵卻扣人心弦 開幕式值得感動槍彈辯駁聲優來台 演唱會嗨翻全場飆速上網+數位電視,每日50元起
生活

掛招牌就算米其林嗎? 法國菜講究的是甚麼?

楊子葆認為台灣的米其林三顆星餐廳沒有通過米其林的鑑定,並不能因主廚因素而算是真正的米其林餐廳。﹝圖/記者黃憬真攝﹞
楊子葆認為台灣的米其林三顆星餐廳沒有通過米其林的鑑定,並不能因主廚因素而算是真正的米其林餐廳。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

法國菜是世界知名的西餐菜系,一說到它,大家最先想到的便是「米其林星級指標」,這不只是美食的代名詞,也是許多西餐廚師畢生奮鬥的終極目標,現在米其林風潮襲捲台灣,但大家是否忽略了一點,米其林三星廚師來台所設立的餐廳,真的就一定是三星米其林餐廳嗎?

在探討這個問題之前,先來說說法國菜的飲食文化特色,它如何成為世界名菜之一。由歷史記載來看,許多人都知道法國菜是源自於義大利菜,起因是義大利公主下嫁法王,而當時的隨行者包含了數位當時義大利名廚,並將在文藝復興時期所盛行的烹調技術一起引入了,從此改變了法國人的飲食文化。

直到法王路易十四時代,隨著法國疆土的擴張、國力的上升,加上路易十四為了政治控制而對餐宴的奢華、講究,以及養成飲食的習俗禮儀,並努力培養法國本土的廚師,甚至將廚師學會的地位提昇,更建立了「廚師藍帶榮譽傳統」制度,使得法國菜開始有系統及有制度的被提倡。

從路易時代,法國廚師的社會地位逐漸提高,於是逐漸在製作、上菜方式和用餐禮儀方面開始自成體系,而且法國大革命使得許多宮廷廚師流落至民間,並開始在巴黎的大街小巷開設餐館、食樓以求維生,甚至有些被資產階級禮聘為專用廚師。到了拿破崙時代,法國廚師隨著出征,也一併征服了歐洲的胃。

▲法國宮廷菜非常講究擺盤,所以每一道料理的呈現都可說是藝術的表現。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

前駐法代表暨法國文化美食美酒專家楊子葆表示,「法國菜能夠知名的因素有二,一是路易王朝的精緻化倡導,二則是法國大革命時代,貴族的廚師流落至民間,使得美食普及化。」經歷這樣過程的法國菜融合了許多的文化,加入法國人的創意加值,在精隨中創造出自己的風格,因而享譽國際。

法國菜可分成兩大潮流,一是沿襲宮廷風格的宮廷菜,另一則是由法國各地風土和歷史所發展出的鄉村菜。兩者的擺盤與吃法皆不同,宮廷菜精緻且講究氣氛美學,而鄉村菜獨特,但無美感,至於哪一種比較美味,則各有不同的意見。

不過,法國宮廷菜非常重視菜色搭配及進餐順序,如有些不喝酒的人吃法國菜就會覺得不好吃,那是因所有的法國菜上桌時都是不完美的,在搭配酒之後,才會是完美的餐點。

另外,法國的飲食文化相當特別,首先台灣人將吃飯視為求生存,而法國人卻認為這是一件很神聖的事情,楊子葆說,「在法國,食物的地位是很高的,必須在室內空間食用,所以邊走邊吃就是對食物不尊敬,是很丟臉的行為。」

再來,法國人在餐與餐之間是不吃零食的,而這也是法國人可以保持身材的重要因素。他說,「用餐時間長,可以細嚼慢嚥,不會吃過量,加上除了用餐外,幾乎不吃零食,也就不會造成過多的負擔。」

▲法國宮廷菜講求精緻,雖然很多道,但每道料理的份量都不多,而且用餐時間久,可以細嚼慢嚥,不會吃過量,於是可以保持身材。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

第三大特色是「等待」是一件美好的事情,而且非常重要。楊子葆再表示,「在適當的時間做適當的事情,若是非適當時機所做的事情,即使在美好的事物也不夠美好,所以肚子餓也不吃零食,因等待會讓餐點更加美味。」故在法國比較正式傳統的餐廳用餐,提早預訂是很平凡的事,而中間的等待,會讓餐點更美味。

此外,在法國罵人沒有家教的字語是「你不常與爸媽吃飯」,為何呢?因常與父母吃飯的孩子都會被教導細微的餐桌禮儀,這也代表著最基礎的與人互動之社會教育。由以上特點可以知道,法國的食育就是重要的文化之一,甚至影響甚深。

除了以上種種的因素讓法國菜成為世界名菜外,《米其林指南》也是使之成名的重要因素之一。在過去,米其林一詞在台灣是美食代名詞,唯有砸下大把鈔票,長途拔涉遠赴歐洲一趟,才有機會踏進米其林餐廳朝聖,這對一般人而言是遙不可及的。

但現在卻是愈來愈多餐廳、甜品店,不管主廚是否曾任職米其林餐廳,都紛紛打上米其林的招牌,然而這些真的都是真正的米其林餐廳嗎?

▲法國人在餐與餐之間是不吃零食的,因為等待會讓食物更美味。﹝圖/記者黃憬真攝﹞

好喜歡 加點溫暖
Server in Taiwan