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「生炒糯米飯」做工繁複,先將肝腸、臘腸、臘肉蒸熟後切丁與香菇、蝦米拌炒,再加入花生碎、蛋絲、蔥花大火爆炒逼香。糯米泡水一晚後把水分瀝乾,下鍋後邊炒邊加水慢慢炒熟,起鍋前與配料均勻攪拌。此道菜不僅做工繁複,且考驗師傅的炒功和對火侯的拿捏,糯米飯Q彈且吸飽臘味香氣,花生碎粒畫龍點睛讓口感層次更為豐富,驚豔饕客味蕾。
其中「彩虹仙子」及「腰纏萬貫」為擁有30多年廚藝經驗的香港師傅胡鑑波行政主廚獨家發想。「彩虹仙子」是將百合、白果、蘆筍等時蔬均勻裹上黑松露,松露香氣幽遠而獨特,與整顆干貝、新鮮時蔬咀嚼時,可感受到彈牙鮮脆口感。
業者表示,功夫菜「腰纏萬貫」亦是獨家菜色,將自製蝦漿捏成圓球狀,再將鮑魚放在上方,側邊用菜豆交纏,彷彿如腰帶般別緻。過油定型後,將豆豉、辛香料、辣椒粒、糯米椒粒等爆香後加入雞湯,以慢火收乾即可盛盤。一口咬下,側面可以嚐到蝦漿與鮑魚的海味,菜豆則增添清脆口感,鮮甜滋味於口中縈繞,細緻呈現令人驚豔。
「菜汁筍粒煎軟餅」則是將菜汁揉入麵粉中,包進筍粒,鋪上芝麻煎出軟餅,出菜時上方鋪上肉鬆,做出具有麻糬口感的港式特色點心。一口咬下Q彈內軟的麻糬軟餅與脆口筍粒兩者結合的恰到好處,鹹香滋味令人久久無法忘懷。
▲「菜汁筍粒煎軟餅」Q彈內軟的麻糬軟餅與脆口筍粒兩者結合的恰到好處,鹹香滋味令人久久無法忘懷。(圖/業者提供 , 2017.11.29)
問起發想過程,胡主廚笑說,「來台灣後去吃火鍋,發現台灣人很喜歡吃蝦漿、花枝漿這類的火鍋料,吃起來彈牙美味,剛好想將鮑魚做些變化,就思考著將兩者結合」。東方人認為鮑魚貌似金元寶,巧妙用菜豆交纏做個腰帶,繫在蝦漿上,頂端放個金元寶,美食創意彷彿腰纏萬貫的老爺。