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不在意米其林評選
即使未摘星 外國人照樣會排隊等候
前進倫敦，對鼎泰豐董事長楊紀華來說，意義非凡。60年來，鼎泰豐在全球開店拓展速度十分迅猛，日本、美國、印尼、澳洲、杜拜等，都有鼎泰豐的足跡，獨缺歐洲。
「這個真的很難啊！」談起倫敦，楊紀華煩惱就上了心，畢竟5個多月後就要開幕，但光是調度人力，就夠楊紀華煩心。
3月中，全台都在關注《台北米其林指南2018》星落誰家，才從倫敦飛回來的楊紀華被問起「米其林」，他不以為意地說，「大概不會得獎吧。」沒拿下米其林星等其實不打緊，鼎泰豐仍是饕客首選。
翻桌次數打趴群雄
信義本店周末營業12小時 翻桌18次
鼎泰豐排隊現象是一幅日常風景。60年前信義路上的一家油行，如今已是挺進亞、美、大洋洲11個國家、全球（含台灣）有146個據點的國際名店。楊紀華透露，台灣鼎泰豐的年營業額差不多30億元。換算下來，平均單店年營業額可達3億元，對比香港來的名店添好運，單店營收高出至少1億元以上。
分店品質穩定一致
對食材、服務、流程 高標準化要求
在台灣，餐飲業汰換率高、持續力低、壽命也短，實踐大學餐飲管理系主任高秋英透露，有7成的餐廳壽命撐不過5年。她分析，工時長、時間不定、以及假日上班等，當然流動率高。加上近年來消費者意識抬頭，食品安全成為關注議題，餐廳衛生、食材品質稍有出錯，就足以導致店家關門大吉。
但這些事都難不倒鼎泰豐，祕訣來自於長期累積修正對食材、服務、流程管理的高標準化要求，這是所有餐飲業、服務業想學、商管學者想探討的祕密。
每天2小時視訊會議
全台主管皆須參與 檢討昨天客訴事項
「你還是要靠人，人是最基本的。」楊紀華提到，要貫徹鼎泰豐對品質管控的滴水不漏，人的管理最要緊。對楊紀華來說，每天早上2小時的總部視訊會議，可能比在米其林奪下幾顆星重要。
有半小時的「前廚會議」，包括前廚主管，從最高職位的主廚往下推，副主廚、一級師傅、二級師傅、三級師傅，共五級高階師傅輪值上陣，通常高階師傅還會再帶一個基層見習學員或學員觀摩。（更多精彩內容，請參閱《今周刊》1111期。）
