▲灃食教育基金會舉辦的良食脈動講座,匯集了滿場關心飲食知識的家長及老師。(圖/基金會提供)
▲灃食教育基金會舉辦的良食脈動講座,匯集了滿場關心飲食知識的家長及老師。(圖/基金會提供)

環保意識抬頭,全球吹起蔬食風,「藻類、黃豆製品、蔬果酵素」佔據我們飲食中舉足輕重的地位。但像孩子們最愛的海苔、洋菜凍是由哪種藻類做成?小小黃豆經過加工與發酵,能做成多少種美味製品?植物萃取的酵素飲,到底有沒有功效?食品加工技術,讓蔬食越來越多元,灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦第12場「良食脈動」講座,邀請了多位食科專家現場解答,了解日常的所食所見,為家人的飲食知識把關!


▲「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,眾多藻類怎麼分?(圖/Pixabay)

藻類做成的食材,如海苔、紫菜、海帶、昆布等,如何辨別差別呢?「紫菜」本名為紅藻,經過曬乾、加熱後則能成為綠色「海苔」,而日本壽司所用的海苔,色澤較黑,但三者來源皆為紅藻,只是因爲品種不同而樣貌有別。國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農指出,挑選顏色越「紫」香味越好,而這也是為什麼日本壽司店較高價的原因。

很多人不知道,紫菜不等於海苔,海帶、昆布其實也不一樣,昆布屬於較早期的名稱,如今才稱海帶,早期自中國傳入日本並大量養殖後,最終才以「kelp」之名傳入西方,再度成為許多不同種褐藻的合稱。像是藻類萃取物「洋菜膠、鹿角菜膠」用途也相當廣泛,不僅可做化妝品貢獻保水力,在牙科塑形劑、磁磚黏著劑,組合肉黏著劑也擔任要角,而泡水後,就成為果凍與菜燕了。


▲「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」,黃豆無處不在!(圖/Pixabay)

中美貿易大戰影響著中國大陸約9千萬噸黃豆進口量,黃豆的製品多樣性,若從黃豆營養成分拆解,其蛋白質約占30~40%、油脂20%。另外加上大豆沙拉油及再製人造奶油這些,變成為全世界使用量第二大的豆類食品用油。

黃豆可分成4個等級,例如黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」為第3~4級,磨粉後可製成飼料用黃豆粉。黃豆加水製漿後,以「石膏、鹽滷」凝固,就是美味的傳統豆腐,另外像是口感滑嫩的盒裝嫩豆腐、豆花、板豆腐也都是相關製品。若以微生物與發酵工藝,還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。

灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維也指出,台灣仿肉(例如素肉)的技術,放眼全球數一數二。只要將脫脂大豆片磨成粉,進一步去除水溶性等成分,即為「大豆濃縮蛋白」。用熱或酸的處理法特別取出蛋白質,則成為「大豆分離蛋白」。台灣人玩轉黃豆的巧思,也從此締造出素肉外銷世界第一的殊榮!


▲酵素飲品如何挑選?有2數值可參考!(圖/Pixabay)

此外,關於酵素產品的延伸,灃食智庫-大葉大學生物產業科技學系教授柯文慶指出,市售許多產品都使用酵素,如:洗衣粉、嫩精等產品等,酵素對肉品蛋白質的反應,能軟化肉質,利用微生物的酵素作用發酵後,還能製成米麴、醬油等,此外,也有以蔬果做為發酵基質的飲料。

柯文慶教授分享,挑選市面上的酵素飲品有兩個依據,一是除了認明衛福部健康食品字號,依國際生物化學協會酶學委員會定義,二是因酵素活性受溫度、酸度、光線、儲藏條件、產品內容物等影響,「比活性」是一重要指標。酵素失活時,雖然蛋白質仍在,但比活性數值會下降,民眾購買時,可觀察商品外包裝標示作為挑選依據。

灃食教育基金會湯惟靜經理表示,在糧食自給率34%的台灣,大部份食物依賴進口,食品保存及加工技術也因此蓬勃發展,但往往也是民眾最容易產生疑慮的部分。10月1日是世界素食日,灃食便以蔬食為題,以科學為根基的分享現代正確飲食知識,以獻給茹素比例世界第二高的台灣。即將到來的第13場良食脈動講座,更重磅邀請國內知名教授,於2018年9月19日台大集思會議中心,開講保健品的迷思與選擇要領,欲知詳情,請上灃食官網查詢。