▲圓山大飯店金龍廳主廚許耀光出席唐獎第三屆盛宴記者會,於現場一展刀工。(圖/記者葉政勳攝 , 2018.08.24)
▲圓山大飯店金龍廳主廚許耀光出席唐獎第三屆盛宴記者會,於現場一展刀工。(圖/記者葉政勳攝 , 2018.08.24)

餐飲界無影手、圓山大飯店金龍廳主廚許耀光,手持八公分豆腐,先用直徑六公分的模具將豆腐切畫成圓形,隨後刀起刀落,不到兩分鐘,橫豎各切108刀,豆腐化為11664條絲綿密相連,再以菊花蜜做湯底,鹹香味的豆腐在其中載浮載沉,綻放成千絲萬縷的菊花。

許耀光執掌九月唐獎盛宴甜品「千絲菊花繡球甜湯」,千絲萬縷的刀功,可是三十五年經驗累積來的純熟技藝。許耀光透露,當年赴澳洲參加慈善晚會,現場中外廚師雲集,中國大陸廚師在砧板前一展刀工,他看得出神入迷,「原來我們做廚師不只會切菜炒菜,竟然還可以把一道菜切成藝術品。」

他用眼睛記錄細節,回家自行揣摩。一開始只能切三十刀,成品很粗、毫無美感,但許耀光從三十刀、六十刀慢慢遞進,直到現在演進成橫豎各為108刀,才能切出秀氣跟手藝。為什麼是108刀?他說108像梁山好漢,是一種柔中帶剛的巧合。

外界稱許耀光是無影手,他倒說自己是「蘭花手」,手腕力道要適中,力道太大絕對不行,「手腕要很油,憑經驗看切多深。」新手練習時多半會「掉刀」一次切得太深、切到底整朵菊花會散掉,或切得不平均讓人看不出是朵菊花,一開始苦練,大概切了十箱豆腐。


▲圓山大飯店金龍廳主廚許耀光出席唐獎第三屆盛宴記者會,現場示範「千絲菊花繡球甜湯」。(圖/記者葉政勳攝 , 2018.08.24)

許耀光出身廚藝世家,父親在香港是海鮮酒家老闆,他從服務生端盤子、送菜學起,小時候看廚師做菜覺得很有架勢,十二歲開始半工半讀學習,十六歲當上廚師。多年來走跳世界各國進修,前後待日本3年、大陸9年,他在日本學擺盤、如何將食物變成藝術品,又到大陸各省學習每個菜系的精華。

現在要做菊花豆腐已經變得非常容易,想急就章都可以在網路上買到模具,但秉持專業經驗,他還是堅持手切、手作。唐獎宴賓客三、四百人,問他如何準備,他還是笑說沒關係,「提早一天開始切就好。」