一端上桌,又辣又麻的香氣直接衝入鼻腔,這道蒜香鱈魚,厚厚的魚片,配上炒得焦香的辣椒,看似簡單,但卻也不簡單,這些辛香料,火侯控制很重要,多一分則太焦、少一分則沒味,樣樣考驗師傅的功力。

四川吳抄手,如同店名,主打川菜,從小吃的紅油抄手、水餃,到大菜焦香鱈魚、水煮牛肉,通通都能滿足愛吃辣又挑嘴的味覺,今年也入選被稱為「平民米其林」的必比登推介,背後也有許多「真功夫」。

紅油是抄手的靈魂。(圖/記者林柏年攝)
特選豬肩胛肉加上熟練的手法。(圖/記者林柏年攝)
工作人員都帶著網袋,保持衛生。(圖/記者林柏年攝)

工作人員熟練的包著餛飩,不到三秒的時間就能簡單成型,而四川吳抄手也重視環境衛生,每個操作的工作人員都頭戴保護帽,避免髮絲不甚掉入料理之中。

「紅油每天都新鮮提煉。」20年老經驗的主廚范金廣說,由辣椒提煉的紅油,每天由中央廚房派送,且需要冷卻一個晚上,才能顯現出紅油的麻與香,這樣講究的醬料,配上略甜的醬油,與餛飩一起吃下,麻香溢入喉頭,卻不會太過分嗆辣,讓人回味無窮。

而除了醬汁之外,內餡選用的肉也很講究,選用擁有合格認證的豬肉,與雲林「一條龍」的豬場合作,從育種開始都嚴格把關,也選用口感柔軟的肩頰肉,除了調味之外,口感也能扎實有彈性。

紅通通的一片滿足嗜辣者的舌尖。(圖/記者林柏年攝)

除了講究的紅油抄手之外,這裡的「大菜」也堪稱一絕,麻辣乾椒鱈魚就是厚厚的切片鱈魚,加上特製的乾椒調味,別以為只是乾辣椒,這樣獨特的香料包含大紅袍花椒、宮保、蒜片等等香料,火侯尤其重要,需要小火慢慢煨,火太大,就會產生苦味。

椒香鱈魚軟嫩中又帶有酥脆口感。(圖/記者林柏年攝)

乾椒鱈魚,先單吃鱈魚,可以發現柔軟的肉質在口中化開,配上紅油,麻香跳躍在舌尖,而再加上乾椒一起入口,酥脆加上柔軟綿密的雙重感受,還有辣味溶入,讓人回味無窮。

四川吳抄手水煮牛肉香辣有勁。(圖/記者林柏年攝)

而最後一道成都水煮牛肉,選用口感軟嫩的牛肩頰肉,再加上白菜、鴨血,真的「有辣」,一口咬下,辣味直接迸出,喜歡吃辣的人一定會愛。范金廣也說,為了研究到地口味,團隊還直接前往四川取材,再融合台灣人喜歡的口味,變成四川吳抄手獨門的好味道。

四川吳抄手是位於巷弄內的美食。(圖/記者林柏年攝)
四川吳抄手外觀。(圖/記者林柏年攝)