「人和園」座落於台北市中山區,先前屢屢登上日本旅遊雜誌推薦台灣名店,店內用餐時間高朋滿座,日本客按圖索驥,遠道而來全都為了飄香一甲子的雲南菜。

不若坊間多是滇緬泰複合式,人和園今年入選《米其林指南》平價美食必比登推介靠得全是傳統雲南菜(滇菜),必比登稱其以食材對比創造多層次的口感,店內招牌菜「豇豆釀百花」最能體現必比登盛譽,先取脆度與硬度適中的長豇豆,燙熟捲成圓再將蝦泥灌入,下鍋油炸後再紅燒。調和豇豆的鮮脆口感和鮮蝦的彈嫩滋味,吃來全不膩口。

豇豆釀百花為店內招牌菜,本次更獲得必比登推介。(圖/記者林柏年攝)
豇豆釀百花為店內招牌菜,本次更獲得必比登推介。(圖/記者林柏年攝)

雲南菜不只有酸與辣,因當地盛產箘菇類,人和園特取虎掌菌、牛肝菌、雞樅菌入菜成為店內一大特色。老闆姚安琴表示,每年必定走訪雲南尋覓適合的食材,虎掌菌有其特別的味道在台灣難找替代品,因此堅持從雲南帶回,也催生店內另一項招牌菜「虎掌菌炒飯」。其將虎掌菌切絲與米飯大火翻炒,讓虎掌菌香氣浸入米飯中,配上粒粒分明的口感與蛋香,和傳統炒飯有著不一樣的滋味。

虎掌箘炒飯包含少見食材「虎掌菌」,全是由雲南當地帶回。(圖/記者林柏年攝)
虎掌菌炒飯包含少見食材「虎掌菌」,全是由雲南當地帶回。(圖/記者林柏年攝)

另一道招牌菌菇料理干煸香菇則將杏鮑菇切成絲狀、佐以辣椒煸炒,用熱油將杏鮑菇的香氣逼出,十分下酒。姚安琴談到,干煸香菇起源於雲南人最愛的雞樅菌,但菌類受制於季節限制,夏季產季過後民眾難免想念雞樅菌的味道,之後便用杏鮑菇取代,故干煸香菇也稱之為「賽雞樅」,是一種心靈上的安慰。

干煸香菇又稱為「賽雞樅」,全靠廚師掌握火侯逼出香氣,十分下酒。(圖/記者林柏年攝)
干煸香菇又稱為「賽雞樅」,全靠廚師掌握火侯逼出香氣,十分下酒。(圖/記者林柏年攝)

老闆姚安琴生長背景特殊,父親曾是游擊隊反共救國軍的一員,1953年從雲南輾轉到台灣,政府為了安置游擊隊特別蓋了眷村,姚安琴談到,當年村內通行的語言就是雲南話、全村都吃雲南菜,會做雲南料理算是耳濡目染。

人和園於民國45年創店,店內至今仍保留當年創店時的菜色,更有老客人不遠千里回來懷念老手藝。姚安琴表示,時代在變、民眾的口味也跟著轉變,要找老味道實在不容易,每年去雲南取經當地的傳統味道也正在流失,在於大家都想學創新、學新的烹飪方式,譬如新穎的做法會在傳統的干煸洋芋絲上撒上起司,「我覺得有些失真。」

執掌超過一甲子的老店、傳承自父執輩的老手藝,姚安琴始終認為原始味道吃不膩、且會一直傳承下去,「雲南菜的初衷就是原汁原味,能吃出食材的真味,這就是雲南菜。」

老闆姚安琴特別鍾情大頭菜豆干肉絲,是屬於記憶中的老味道。(圖/記者林柏年攝)
老闆姚安琴特別鍾情大頭菜豆干肉絲,是屬於記憶中的老味道。(圖/記者林柏年攝)
人和園於民國45年創店,店內至今仍保留當年創店時的菜色,更有老客人不遠千里回來懷念老手藝。(圖/記者林柏年攝)
人和園於民國45年創店,店內至今仍保留當年創店時的菜色,更有老客人不遠千里回來懷念老手藝。(圖/記者林柏年攝)