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▲耗時費工的必點夯品「職人究極無刺秋刀魚」。（圖／記者陳聖璋攝，2020.02.17）經過稍微炙燒的鮭魚，口感滑潤細緻；紅魽的肉質油脂少，嘗起來鮮甜彈牙；鮪魚的肉質則較軟滑綿密；佐上蟹膏的天使紅蝦，以及北海道干貝，入口是令人驚豔的鮮甜。
▲特調「花香醬」創造出獨特滑潤口感的「花香杏鮑菇」。（圖／記者陳聖璋攝，2020.02.17）鮭魚、鮪魚、紅魽、海鱺，生魚片隨主廚搭配２至３種，北海道干貝、花枝鳴門捲、蝦卵、鮭魚卵、玉子燒及６種時蔬，滿滿好料溢出碗緣，也將醋飯完全蓋住，這碗「豪華和森丼」一端上桌，讓許多客人瞪大眼，直呼「超澎拜」！
附上的這一碗「赤味噌湯」，是放入豆味噌、白味噌及熟成3年的八丁味噌等3種味噌，以及天使紅蝦蝦頭、海帶芽、豆腐調煮出來的。作為湯底的，是將魚骨先烤過，與蔬菜、昆布、洋蔥一起下去熬煮3至4小時的高湯，香氣濃郁，卻不油膩；「烤魚骨的動作，是為了釋放香氣與油脂」，老闆之一的黃盟凱說。
▲隱藏菜單「紅酒牛肉咖哩」。（圖／記者陳聖璋攝，2020.02.17）對餐飲有濃厚興趣的黃盟凱，大學時期打工都是找餐飲業，台式料理與日式料理加起來學了10年的廚藝，想為自己闖出一片天，因此，找了在同是日式料理廚師的蔡欣達，兩人合夥開了這家「和森鮓」。
「日本四面環海，「海產」是日式料理的主要食材，隨時令更迭，吃不同的魚」，黃盟凱指出，生、冷、少油脂、天然食材、天然熬製的醬汁、種類多及注重賣相，是日式料理與其它料理最大的不同。
▲生魚片握壽司。（圖／和森鮓提供）蔡欣達說，生魚片要好吃，秘訣在「魚肉的熟成（靜置）」，藉由數小時2-4℃的冷藏，退去魚在被捕獲時，因劇烈掙扎所產生的乳酸，經熟成轉化胺基酸，提出魚肉的油花與甜味。
餐飲的濃厚興趣，如今轉化為職人的熱血與堅持，一點一滴經營著的是，那不再遙不可及的理想，蔡欣達與黃盟凱兩人坦言，自己當老闆，才有實際的體認，雖然辛苦，但也一步一步築夢踏實
▲和森鮓位於台南市中西區慶中街204號。（圖／和森鮓）蔡欣達表示，餐飲業很競爭，一定要有自己的特色，與市場做出區隔，建立品牌價值，是目前經營的重點；黃盟凱說，未來的目標，是朝加盟連鎖體系發展。
對料理有執著的狂熱，以職人精神的熱血，端出一道道征服刁鑽味蕾的料理，喜愛日式料理美食的民眾，以及各方饕客，怎能錯過「和森鮓」。
