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外食模式轉型進化 虛擬餐廳靠外送闖出一片天

文/財訊雙週刊-2020-04-01 08:50:49
▲沒有實體店面、僅有中央廚房的虛擬餐廳,如今成為火紅的餐飲商業模式。透過與外送平台合作,搭上行銷便車、提高品牌能見度,並延長營業時間,提高獲利。(圖/財訊雙週刊)
沒有實體店面、僅有中央廚房的虛擬餐廳,如今成為火紅的餐飲商業模式。透過與外送平台合作,搭上行銷便車、提高品牌能見度,並延長營業時間,提高獲利。

虛擬餐廳與外送平台的共生共榮,正為台灣餐飲營運模式帶來新變革。如外送平台上熱門的虛擬餐廳隨主飡法式水煮專賣店,在加入外送平台後延長營業時間,締造爆發性的收入。燒肉便當店秧米也靠著外送平台增加知名度,設計出更受歡迎的菜單。也是外送起家的生活倉廚,則善用外送平台作為行銷通路,進而擴大至實體餐廳經營。

鄰近台北市小巨蛋的敦化北路巷弄裡,一間僅有4坪大小的店面,對外只有一個窗台取餐口。這是Uber Eats、foodpanda、Deliveroo戶戶送等外送平台上熱門的虛擬餐廳——隨主飡法式水煮專賣店的總店。每到用餐時間,各外送平台的外送員就絡繹不絕來取餐盒送餐。創業不到1年,光是總店1天的訂單量就已逾4百個餐盒。隨主飡法式水煮專賣店製作的健康餐盒之能夠受歡迎,在於堅持採用新鮮食材與獨家的烹調方式。如彰化小農栽種且附有生產履歷的番茄、黑米也是選用彰化竹塘的新米等;肉品則採用在法國已有40年歷史的舒肥烹調法,講究汆燙時間的水煮蔬菜兼顧營養與甜味。再加上餐盒的定價親民,單價落在95元至169元區間,因此不少附近的上班族都已經成為這家店的老主顧。「還有很多健身教練也是我們餐盒的愛好者。」創辦人蕭雅梅自信地說。

最初,隨主飡法式水煮專賣店是主打外帶的經營模式,當單一訂單量達到5百元以上,會與Gogovan、Lalamove啦啦快送合作,為顧客外送。2019年外送平台竄紅之後,九月開始與外送平台合作。「與外送平台合作後,業績成長達一成至兩成。」蕭雅梅指出,近期武漢肺炎疫情,到餐廳外食的人口減少,轉而選擇外送,又再帶動業績成長1至2成。

此外,營業的時間也拉長。原來是週一至週五,現在是一週7天都營業,並且開店時間從原先的早上11點至晚上7點,延長至9點。「因為訂單量變多,原本下午可以休息的時段都變成要忙著消化訂單。」而且外送與外帶比例也出現變化,蕭雅梅表示,現在外送與外帶的比例是7比3,與過去3比7有明顯差異。儘管隨主飡法式水煮專賣店已在市場做出口碑,約隔半年就展1家店,如今已有台北站前店、東湖店、板橋店,不過現階段拓展據點並不是蕭雅梅首要之務。「提高品牌能見度,是現在我們最想要做的事情。」現今透過與外送平台合作,要在餐點口碑與行銷宣傳上加大力道,持續擦亮這家店的招牌。

2019年7月,在台北市市民大道3段的大馬路上,專做燒肉便當的虛擬餐廳秧米正式營運,跟上外送平台的浪潮。至今才短短8個月,市民大道總店已創下月訂單量高達1萬5千個餐盒的紀錄。至今,市民大道總店與信義分店,月營業額已超過3百萬元,其中信義分店是在今年2月中才剛剛開幕。走進市民大道的總店內,中央廚房已占據一半以上的面積,剩下的空間擺設幾張桌子與椅子,有趣的是,這並不是提供給顧客用餐使用,而是作為外送平台人員的休息區。

▲沒有實體店面、僅有中央廚房的虛擬餐廳,如今成為火紅的餐飲商業模式。透過與外送平台合作,搭上行銷便車、提高品牌能見度,並延長營業時間,提高獲利。(圖/財訊雙週刊)

「做市調最好的方式就是常常跟外送人員聊天。」秧米創辦人謝和茗明快地說,這附近哪家餐廳生意好?平均訂單的單價?附近還有哪些餐廳?這些資訊,經常在送餐的外送員最清楚。因此,謝和茗會在冬天提供薑茶、夏天提供冰水招待外送員,除了藉由與外送員聊天掌握市場脈動,也讓如同外場服務生的外送員,在稍作休息後可以有好心情去送餐,帶給客戶更好的服務品質。

「虛擬餐廳就是要靠外送平台。」謝和茗話說得直白,靠外送平台的曝光可以提高知名度,增加秧米官網被搜尋的次數,而且因為外送平台會做免運費與折扣的促銷活動,消費者最終都會選擇直接向外送平台訂餐更划算,因此大多數的訂單都來自於外送平台。然而,外送平台就宛如百貨美食街,店家要在上萬筆餐廳名單中被消費者看見,除了透過外送平台的行銷宣傳之外,本身的商品也要禁得起消費者的味蕾考驗。「我們所有的牛肉都是CAB(檢定安格斯牛肉)、IBP(美國牛肉大廠)的安格斯牛,豬肉與雞肉是國產的,不會有腥味。」對食材很要求的謝和茗自豪地說,秧米每個月採購肉品的數量高達2公噸。

尤其,外送餐點從出餐到送至客人手上的時間差,對美味程度和食安都是很大的考驗。秧米為了製作出符合食安標準的溫泉蛋當作配菜,選用的是生食雞蛋;以及挑選黏性適度的西螺米。「我們的米是挑選過的,在製作成餐盒一小時後再食用,要達到不會太軟與太硬的測試,才算通過標準。」秧米也善用外送平台所提供的大數據去調整符合最多大眾喜愛的菜單,並藉由符合外送平台出餐速度調整出餐流程,最快可在35秒內做出一份餐盒。

如今,秧米幾乎與每家外送平台都有合作,「是為了分散風險。」因為每家外送平台的促銷活動不同、時間也不同,而且每家外送的優勢區域也不一樣,例如新北foodpanda占優勢,但在信義區則是Uber Eats。接下來,秧米借重外送平台,還要在年底前再拓展3家店,「因為拓點可以增加銷量,年底前秧米就會開始邁入獲利階段。」謝和茗很肯定地說。

在台北市萬華老社區崛起的虛擬餐廳——生活倉廚,是Uber Eats平台上健康餐盒品牌的始祖,爾後也吸引不少虛擬餐廳業者跟風。靠著Uber Eats竄紅的生活倉廚,2019年的淨利成長已逾300%,當中每月有高達70%的業績來自於外送平台,至今月銷量已逾1萬5千個餐盒。

採訪當天早上10點,《財訊》採訪團隊來到生活倉廚內湖旗艦店,偌大、明亮裝潢的店內,擺放著餐桌與餐椅,已與過去生活倉廚創辦人張勝惟創立的萬華創始店,隱身巷弄間、門窗緊閉的營運模式迥然不同。

靠著主打現點現做且堅持裸食、少油的健康餐盒,如今生活倉廚仍在Uber Eats平台上站穩前10大最受歡迎餐廳的地位。「在我們製作的健康餐盒內,都可以看到食材最原始的形狀。」生活倉廚共同創辦人與執行長黃韋寧拿起一盒廚房剛製作出來熱騰騰的健康餐盒,指著食材解釋,例如牛小排可以看到整塊牛肉、也可以看到整棵的花椰菜。此外,生活倉廚的每份餐點都有扎實的分量,並秉持少油與少鹽配方。

▲沒有實體店面、僅有中央廚房的虛擬餐廳,如今成為火紅的餐飲商業模式。透過與外送平台合作,搭上行銷便車、提高品牌能見度,並延長營業時間,提高獲利。(圖/財訊雙週刊)

「實體店面是品牌價值的延伸。」黃韋寧表示,初期以幽靈廚房模式(門檻成本較低)的方式次進入餐飲業很不錯,但要經營長久且成功就不能忽略品牌營銷與團隊力量的重要性,因此不只創新且盡心地打造品牌、也擴增內用空間,不只要搶攻內用不被外送平台抽成的營收、也為了體現實體空間能延伸品牌精神與價值給予顧客、加深與顧客更長久的緊密連結,讓團隊能在更加舒適的空間工作。

生活倉廚也在短短兩年內迅速展店,如今,在台北已有萬華、內湖、大安3家直營店,以及一家位於新竹竹科的加盟店,四家門市皆已有完整的內用空間。「大安店、萬華店正在重新裝修,擴增內用空間,但仍正常營業中。」黃韋寧透露,萬華店未來也將會拓展成為有實體店面的據點。儘管生活倉廚開始朝實體店面發展,不過黃韋寧不諱言,「結合方便的外送服務,仍然不可或缺。」所以,儘管實體店面有寬敞的用餐空間,卻也有一半的面積規畫成開放且透明式的廚房。在早晨10點時,廚房內已忙碌張羅著一批批等待外送的健康餐盒,交給外面等待的外送平台人員送餐。

「我們從去年開始進行了很多品牌相關的推廣及營運。」黃韋寧指出,為加大推廣品牌力道,去年生活倉廚與Uber Eats展開眾多廣告合作與聯名企畫,經過營銷與知名度的累積,今年目標將會以拓展加盟店和生鮮供應鏈的模式,持續擴大品牌的影響力。

▲沒有實體店面、僅有中央廚房的虛擬餐廳,如今成為火紅的餐飲商業模式。透過與外送平台合作,搭上行銷便車、提高品牌能見度,並延長營業時間,提高獲利。(圖/財訊雙週刊)

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