疫情衝擊老饕救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜魂

疫情衝擊老饕救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜魂

文/財訊雙週刊

calendar_today2020-04-23 08:40:28

▲天廚菜館總經理陳虎符。(圖/財訊雙週刊)
▲天廚菜館總經理陳虎符。(圖/財訊雙週刊)
50年的天廚菜館,也將淹沒在疫情衝擊下?在各方的加油打氣之下,希望老味道能繼續傳承下去。
我是廣告 請繼續往下閱讀
「挺下去呀!撐下去呀!『天廚』這麼硬的招牌,不要毀在你手裡呀!」、「都50年了,為什麼要休息呢?幾個月挺也要挺過去啊,沒錢我給你紓困!」原本受到疫情衝擊,打算在4月中旬暫停營業兩個月的天廚菜館,消息一經披露,電話就被老顧客打爆了。很多不認識的客人是從美國、澳洲、加拿大、日本各地打電話過來的。「我們被關在日本,不然馬上光顧幫你加油打氣。」
許多客人也真的湧上門了,眼前一位拄著枴杖的老先生就專程從宜蘭趕過來。客人走進來,紛紛鼓掌拍手,大喊「天廚加油!天廚加油!」82歲的天廚總經理陳虎符一下子紅了眼眶說:「怎麼會不感動,眼淚都要流出來了。」

1971年,陳虎符的父親陳萬策跟幾個退伍同袍一起集資創辦天廚菜館。陳虎符說,出身遼寧的父親對吃很有興趣,年輕時在北京念書,聽人家說什麼菜好,就去試,真的好吃就多去幾次,帶個菸、糖果等小禮物,問這些菜怎麼做。

開了天廚以後,陳萬策人際關係好,是當時劉安祺上將的「交際股長」,老立委、老國代也都十分熟。陳萬策有一個習慣,4條腿的不吃,只吃兩條腿的與海鮮。

有一天,老立委周慕文來吃,陳萬策介紹菜色,提到其中一道牛肉很好吃,周慕文說:「你不吃牛羊豬,怎麼知道這個好吃?」陳萬策回答:「大家都知道狗屎不能吃,有人吃過嗎?」周慕文一聽也哈哈大笑。

陳虎符回憶,當時的5院8部,外燴幾乎都要找天廚。外交部長請外賓吃飯,重要幕僚統統在一旁陪著,吃天廚的菜都吃膩了,跟部長反映:「我們換一家餐廳好不好?」部長也很幽默:「請的不是你們,你們只是作陪而已。」讓幕僚們啞口無言。

▲。(圖/財訊雙週刊) ▲天廚原本打算休息兩個月的消息披露後,不少老客人紛紛前來加油打氣。(圖/財訊雙週刊)

天廚除了烤鴨有名,更有不少口味獨特的菜色。有一回陳萬策在路邊攤買了一本舊的《隨園食單》,裡面夾了一張小紙片,寫的是滿文也看不懂。他請一位東北老立委翻譯,才知寫的是「牛肚與魚肚」,但沒寫怎麼料理。於是陳萬策就自己研究,成為很有名的一道滿洲菜「尼罕寧默哈庫它」。

像是很多人喜歡的「梨山芹菜」,當時台灣沒有人見過大芹菜,是從美國直接運來,美軍顧問團裡面流出來的。陳萬策試過切絲切條,但總是「外國月亮比較圓」,還是保留原型。想到日本人吃沙西米蘸芥末,於是嘗試拿來涼拌,再研究工序,剝皮、燙一下、晾一下、冰水泡一下等等,當時可是首創的獨家菜色。

天廚原址在台北市中山北路、民權東路口,地方很小。著名的投資家、經濟評論家邱永漢回來台灣,在朋友介紹下到天廚用餐,認為很適合日本人的口味,因此在日本報章雜誌上大力介紹天廚。後來,甚至日本亞細亞航空的飛機上,都播放天廚的影片。

1977年時,天廚現址大樓落成,邱永漢找陳萬策合夥搬過來。陳虎符回憶,當時邱永漢曾要他力勸父親,讓父親把天廚現址的房子買下來,但是因為陳萬策退伍軍人出身,比較保守,好不容易掙一點錢,也不知道搬過來生意是好是壞,萬一做不起來對股東不好交代,因此,直到今日天廚餐廳仍是租的。

▲。(圖/財訊雙週刊) ▲天廚創辦人陳萬策(中)與張大千夫婦。(圖/財訊雙週刊)

陳虎符從海軍陸戰隊退伍後,跟著幾個同學做貿易,父親一直叫他回來幫忙,「那時我不要,跟老人家的理念不太相同,常常抬槓到半夜。」但北方人很講究尊老,每次抬槓到最後,父親就是一句話「我總認為天下沒有不是的父母。」陳虎符就閉嘴了。

隨著父親年紀漸長,1978年陳虎符到天廚幫忙,軍人出身的他不苟言笑、脾氣硬邦邦,小姐一看到他,端著菜經過還會抖著走過去。一位不認識他的老客人,還生氣地問點菜師傅:「你們櫃台前面站著的人是誰?怎麼一直瞪著我,是不歡迎我來嗎?」陳萬策好幾次把他叫到房裡:「不要把你部隊那一套帶來!」

當時天廚經常客滿,日本人又多,要訂一個包廂,起碼得兩個星期前預訂,有時還得碰運氣。2、3、4樓每層樓近兩百坪的空間,總是高朋滿座。即使是2003年SARS(嚴重急性呼吸道症候群)爆發時期,陳虎符也只碰過幾天生意不好,因為當時剛好整修廚房1個月,所以沒有太大的感覺。

「這次是感覺透了!」陳虎符搖搖頭,表示從軍公教18%優惠定存取消以後,生意就差了很多,只算勉強打平。這次疫情衝擊,有一天中午甚至1個客人都沒有,還有一天只有兩小桌共3個人。今年2月賠了200萬元,3月分虧了300萬元,「這樣冒險下去怎麼辦?所以想停工兩個月。」

除了各方湧入的加油打氣,陳虎符也掛心,假使停業兩個月,天廚現在70位員工的家庭生計該怎麼辦?政府推出的方案他也去問過了,對員工是緩不濟急,「員工還是要過日子啊!」他說,父親把員工都當成家人,陳萬策80歲大壽時,「所有員工攜著家老小跪著給他磕頭,哪個企業看得到?」

天廚的口味數10年不變,一位老先生曾經在餐廳喊著:「你們口味絕對不能變,像你們這種餐廳,已經沒有了!」陳虎符就緊緊記住這句話。「很多人說要求新求變,我都不改,天廚菜色完全都是現做,沒有外面買的。」不過,銀絲捲是唯一的例外,因為機器做的漂亮,自己拉的有大有小。

常去天廚用餐的人,都知道天廚的價格實惠。陳虎符說,價格這麼多年來,都是2、3元微調,「外面一把青菜就幾10元,一盤賣一兩百元實在不便宜了」。除了口味價格不變,天廚的小姐也都沒有變。總是穿著一身旗袍,從年輕就一路待在天廚,好幾位小姐都是民國60幾年就來了。
負責天廚外場的陳虎符女兒陳欣說,看到爸爸年紀這麼大了,就算擔心疫情,還是想把老餐廳永續經營下去,覺得既心疼又感動。美食家王瑞瑤也表示,很珍惜台灣的老派北方菜館,「從無照片全文字,還分大中小份的菜單,從一開始免費茶水,到最後送上杏仁豆腐和熱呼呼的炸芝麻球,都是快要消失不見的老派餐廳的習慣」。如今,老餐廳已經愈來愈少了,希望在時代的洪流中,這樣50年的老味道能夠傳承下去。

延伸閱讀

  • 福衛2號到8號都少不了它 台廠領頭羊漢翔讓SpaceX找上門
  • 外溢保單暴紅 壽險有盤算保戶有甜頭
  • 併購不手軟、研發卻縮手 夏普改革之路還有多少挑戰?
我是廣告 請繼續往下閱讀

NOW民調中心

我是廣告 請繼續往下閱讀