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盛夏綠竹筍產季來臨 達人教你這樣挑最鮮嫩

▲出青\\(圖左\\)的綠竹筍味道會逐漸變苦,因此最好是挑選沒有出青\\(圖右\\)的綠竹筍。(圖/農委會提供)
▲出青\\(圖左\\)的綠竹筍味道會逐漸變苦,因此最好是挑選沒有出青\\(圖右\\)的綠竹筍。(圖/農委會提供)

記者邱紀維/台北報導

2017-06-26 12:30:03

進入綠竹筍盛夏產季,許多民眾總喜歡在夏天買綠竹筍回家,無論是做成涼拌沙拉或是煮湯都十分美味。但是如果挑選時一不注意,挑到口感較老的綠竹筍,那麼做成料理的口感就會大打折扣。對此農委會說,民眾在挑選綠竹筍時,可以掌握「四無」原則,也就是「無出青、無受傷、無漂白、無臭水管味」,以及「四有」,包括「筍殼有形、筍殼有緊密、纖維有細、筍底有白」,就可以買到優質的綠竹筍。

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農委會桃園區農業改良場台北分場助理研究員顏勝雄表示,若消費者想挑選優質的綠竹筍,第一眼可以先看竹筍的外表。農委會說,千萬不要因為綠竹筍的名稱,就認為綠色的品質比較好。竹筍出土後,筍殼會進行光合作用,因此產生葉綠素,變成綠色,稱為「出青」,但「出青」後綠竹筍味道會逐漸變苦,因此最好是挑選沒有「出青」的綠竹筍。

顏勝雄說,沒有「出青」的綠竹筍比較有甜味,適合做涼拌料理使用,若是有稍微「出青」的綠竹筍略帶苦味,比較適合做成筍湯或是筍粥,除了甜味之外還會有一些苦味,也別具風味。

另外,民眾挑選時也可以注意比較短、比較肥的綠竹筍。顏勝雄說,這樣的綠竹筍可食用的筍肉部分比較多,筍殼部分比較少;另外纖維多寡也會影響綠竹筍口感,民眾可以觀察竹筍筍底的切面,切口摸起來若是比較粗,就是纖維比較多、口感會比較差,因此最好是挑選筍底切面摸起來較細緻、比較白的綠竹筍,吃起來口感才鮮嫩。

顏勝雄說,市面上少數店家為了維持綠竹筍的新鮮,會先浸泡漂白水。民眾可以觀察竹筍外觀,漂白過的竹筍褐色及咖啡色的部分會消失,只留下鮮豔的白色及綠色,這樣的可能就是漂白過的竹筍。另外若是綠竹筍沖洗時浸泡太久,就容易產生不好的「臭水管味」,這種的最好也不要買。

顏勝雄說,民眾買綠竹筍回家後最好是馬上料理,才能吃到鮮嫩的口感,否則如果放置一段時間,纖維會逐漸變粗、甜度降低,顏色也會加深、加黃,口感就變差許多,如果民眾真的要保存,最好就放冰箱冷藏,可以稍微減緩竹筍老化時間。

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