愛好者注意!氣候影響 今年白松露減產 價格翻倍上揚

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晚宴席上最珍貴也最昂貴的食材意大利白松露,通常在豐收時,舊金山廚師 Michael Tusk 會盡情讓這種芳香的蘑菇得到實質的揮霍。他甚至會用它們來裝飾比薩餅。

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「但今年是不可能的了。」這位 Cotogna 餐廳及米其林三星級餐廳 Quince 主廚兼共同所有者說。

主要松露進口商 Urbani Truffles 副總裁 Vittorio Giordano 說:「價格漲了一倍。

每年秋天,全球各地的松露愛好者都付出了昂貴的代價,讓松露刨片在燴飯上面、散布在麵食上、抹上壽司。但白松露更加嬌生慣養;它們無法人工種植,極易腐敗,在森林中野生成長,由訓練有素的狗或豬尋獲再以人手採擷,每年產季只在 9 月至 12 月間。2016 年,松露盛產,價格暴跌,但是今年繼炎熱的夏季後,隨之而來的是乾涸的秋天,產季收穫大幅減少。

紐約 Felidia 行政主廚 Fortunato Nicotra 告訴《彭博社》,他在 2016 年以每磅 1300 美元的價格買進了「大型松露」。而今年,他卻為只有高爾夫球大小的松露支付每磅 2800-3200 美元。

他提到不選擇較小較便宜的松露的原因:「我無法在客人座位旁用與小鷹嘴豆相同大小的松露削片。」。較大的松露更稀少,只要超過 40 公克重,每磅就要多花費數百美元。

「我們可以說這是一個大問題,」Nicotra 說,「我不能讓用餐價格翻倍上漲,但我也不能沒有松露。」

喜歡用松露產品量身打造美食的專家不必擔心,Giordano 說,短缺問題還沒有影響到松露口味的油品和奶油。但食客可能會看到菜單上新鮮提香的刨花價格略漲。Nicotra 說,他可能不得不將松露菜品的價格提高 10 美元;目前,Felidia 餐廳對松露刨花收取 75 美元的附加費用。

相反地,為了讓食客享受吃松露的樂趣(通常被翻譯成「貴族品味」),餐館將會提升用餐的成本,這將使已經很小的利潤更微薄。Nicotra 說,平均而言,食物佔菜餚價格的 28% 左右。當若加上松露,食品成本上漲至 33%,今年更高

除了單純地減少白松露的用量,或完全不用之外,一些餐館將通過提供特殊食譜來因應,其成分不僅成本較低,而且還允許提供少量的松露。

Tusk 表示:「像是乳製品、蛋類等等類型的東西,事先簡單準備工作都是松露可以發揮的領域,可以降低整體菜色的成本。」過去,他曾提供客人一顆松露和量表,讓他們決定他們想要多放或少放。

松露進口商 Giordano 表示,Urbani 建議廚師略微減量使用以抵消高價。「也許你用一點松露奶油就有相同效果。」他說。

與此同時,Nicotra 並不只是擔心價格上漲,而是取得來源。10 月至 11 月初,白松露的需求量趨於高峰。他說:「第一個月我們賣了很多,因為人們等了一年才能買到。」「他們說如果這種天氣持續下去,11 月可能會連發現都有問題。」

《每日電訊報》採訪松露獵人說,在意大利的一些地區,供應量可能會減少 90%。

現在,Nicotra 正在尋求克羅埃西亞作為潛在的來源。「它們的味道略有不同,因為土壤、樹木、一切都對松露很重要。」他說。「但儘管如此,我不得不說,它們的品質很好。」

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