北京烤鴨有規範 鴨重3公斤荷葉餅20張

中央社

2018-12-30 17:13:28

中央社 兩岸 / NOWnews
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(中央社台北30日電)吃北京烤鴨有講究。北京市餐飲行業內首個與北京烤鴨相關的烹飪規範標準日前公布,明年2月1日起實施,其中規定鴨子重量在2.5到3公斤,配烤鴨的荷葉餅為20張。
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新京報報導,由北京市商務局和北京市質監部門指導,北京烹飪協會起草的「京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範」和「京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範」團體標準28日正式對外發布,2019年2月1日實施。
上述規範對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製做工藝、裝盤成型及食用方式、品質要求等方面做出了具體規定。
標準還規定,選用的鴨子,重量要在2500公克到3000公克,豐滿膘足,無破皮,無淤血,鴨掌紅潤,體型勻稱,腰部呈圓形,皮膚呈乳白色,表面乾燥、無鴨毛。
吃烤鴨的配料也有講究,標準規定為荷葉餅20張、白砂糖10公克、甜麵醬120公克、蔥絲100公克、黃瓜條150公克。
至於烤鴨的片法,一般來說包括片條、片片、皮肉分片3種,但北京烹飪協會認為,不同片法的區別對烤鴨的整體品質的影響較小,因此規範中不具體寫明擺盤方法,只要保證整體盛裝美觀大方即可。
報導引述北京烹飪協會會長雲程說,希望通過京菜標準的認定,使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚,提升品質。烤鴨標準是作為京菜標準的開篇,接下來將正式啟動中國京菜標準的制定。
北京烹飪協會表示,並不排斥菜品個性化,制定標準的目的是讓菜色不致失傳,可以在「遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性」。(編輯:張淑伶/周慧盈)1071230

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