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李信男將蘭嶼的飛魚乾、白蘿蔔與生蘿蔔汁熬煮的3種高湯,按比例混合,滴入由馬告胡椒提味的雞油,讓開胃清湯富含層次、味道高雅深厚。而熱前菜則是以代表台灣意象的2種蕃薯,搭配用台啤、微焦龍眼蜜和番薯一同蒸煮的泡沫口感醬汁,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子,不只象徵著季節美味,在氣味和味覺上更加畫龍點睛。
主菜則是以台灣宴客常見的高檔紅條魚,以焦化奶油、白醬油製成的醬汁一同蒸煮後,進烤爐高溫快速烤炙,搭配富含膠質的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油,頂端為過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉,灑上主廚自製豬菲力肉鬆,匠心獨運的每道工序,將台灣當地的食材能量,注入至法式餐點中,李信男說,不是要複製台灣口味,而是讓台灣食材化身為截然不同的想像。
曾在多位世界名廚麾下習藝的李信男,也是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「CuisineGood Food Awards」評鑑3頂高帽最高殊榮的台籍大廚,台日混血的他,從小到大受到不同文化薰陶,17歲在紐西蘭以洗碗工做起,到2009年,進入世紀名廚侯布雄餐廳受訓,在2013年備受南半球第1名廚馬克貝斯特賞識,出任雪梨頂尖餐廳Marque主廚,精實的廚藝訓練也讓他跳脫框架,走出精緻料理的全新高度。
李信男說:「待在紐澳工作8年後,讓我回望台灣這片土地有更透澈的觀點,多年來,我一直透過料理陳述澳洲和紐西蘭的故事,但我內心強烈地意識到談論台灣故事的重要性,包含詮釋生長在這片土地上的美好食材,傾聽人們的聲音,感受在地文化,用我的料理述說故事。」