大稻埕百年糕餅老店 李亭香讓台式烘焙古早味變文青

文/財訊雙週刊

2020-11-13 08:30:00

李亭香第五代傳人李佳陽
▲李亭香第五代傳人李佳陽(右)讓老派的台式甜點注入新風貌。(圖/財訊雙週刊)
製作糕餅的辛苦,讓李亭香第5代負責人李佳陽從小希望離家愈遠愈好,但始終割捨不下;在外工作數年後,他扛下繼承家業的重責大任,為了讓老店屹立不搖,不斷隨時代變遷而調整腳步。
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穿梭在台北市大稻埕的紅磚洋樓間,一家三角窗店面外有白牆和拱形窗,不時有網紅上IG打卡。若不是看到招牌寫著「李亭香」,很難相信這是一家126年的餅店。
店裡有婦人優閒地享受台式糕餅配咖啡的下午茶;幾位美眉聽著店員解說,看著設計精緻的商品難以抉擇;一位住在附近的歐吉桑,熟門熟路地拿了一塊餅就迅速結帳離開。儘管歷史悠久,卻能吸引老中青3代的客人,這是李亭香副總經理、也是第5代經營者李佳陽耗費約20年,經過4個階段才有的成果。

回溯1百多年前,第1代李騰飛在大稻埕的寶香齋習得製餅手藝,回家鄉蘆洲湧蓮寺對面成立餅店,因為騎樓(亭仔腳)常飄出餅香,於是命名為李亭香。第2代李淵潭則到迪化街上開店;第3代開始在不同的地方經營,目前除了大稻埕之外,三重也有李亭香,不過三重店秉持著傳統,製作壽桃等拜拜用的食品。

兼賣罐頭 香菸 不如專賣糕點

李佳陽從小在大稻埕長大,看著家裡生意興隆,整天想著:我要離家愈遠愈好。因為節慶時訂單暴增,非幫忙不可,如果是夏天,大熱天還要在火爐旁工作,非常辛苦。於是他從國中到研究所,都刻意挑選需要住宿的學校就讀,電機研究所畢業後,雖然也有幾個台北的工作機會,卻毅然決定到新竹的友達光電上班,總之,愈遠愈好。

不過他是長子,非常清楚家裡的狀況。大稻埕大約40年前開始走下坡,李亭香的生意也不如從前。為了多一點收入,家裡兼賣香菸、罐頭等日用品,和雜貨店的差別只是多了烘焙能力。李佳陽決定集中品項,因為「專心賣糕點,才會凸顯出亮點」。大約20年前,他開始說服父親改變,第一步是簡化商品。

阻力可想而知,李佳陽決定讓數據說話。當時沒有POS(銷售時點情報系統),因此請父親記錄銷售品項、數量、收入、時間等,每週討論。統計結果顯示,占了很大庫存空間的某種罐頭,一個月可能只賣3罐;雖然雜貨店只比大賣場貴了3元,婆媽們還是掉頭就走,這類產品就必須捨棄。即使有數據佐證,李亭香還是花了5年,逐漸成為一家糕餅專賣店。

推廣做餅體驗 感動留在心裡面

接下來的問題是:李亭香的產品定位是什麼?李佳陽決定不賺蛋撻、蛋捲等暴紅西式甜點這種快錢,而要保有台灣傳統糕餅的品牌和價值主軸;固守傳統卻又隨時代演進,不斷微調口味,滿足大眾需求。

以27層餅皮的平西餅為例,這是第1代就開始賣的長銷商品,到了第2代,因為當年咖哩是高檔香料而開發出咖哩平西餅。第3代則看到素食和健康的需求,推出香菇平西餅,店內也從此不用豬油,改用法國高級奶油。第4代發現近20年台灣人流行吃乳酪等乳製品,於是添加乳酪和夏威夷豆製成白玉平西餅。此外,包裝、品牌商標、門面等,也逐漸定調。

原先李佳陽一直遙控管理,休假回台北時才和家人討論店內的事,不過大約5年前他在公司升任為帶領1百多人的主管,世界變化愈來愈快的情況下,不論哪一份工作,都需要全心投入,最後他選擇回家。這時候李亭香也重視體感經濟,成立餅藝學苑,因為「台灣人要的不只是5感的滿足,還希望能體驗,把感動留在心裡」。

糕餅設計好文青 香港人也來網購

餅藝學苑讓學員用師傅實際使用的餅模,而不是3D列印出的壓克力模具;李亭香也和附近商家合作玩活動,一下子就擴大了顧客族群。甚至日本、香港等地的觀光客會隨著大稻埕的導覽團,來體驗糕餅製作。

李亭香今年也受到疫情衝擊,因應措施之一是,將迪化街門市改裝為一個洋派空間,卻可以在這裡享用台式糕點,而且店內使用有歷史的家具及裝飾擺設,強調質感。李亭香也離開日本觀光客多的新光三越南西店,改為進駐SOGO復興館,希望東區民眾多認識這個品牌。另一方面,兩年前開始的電商進一步蓬勃發展,除了中南部之外,還有來自香港等國外的訂單。文青風設計的奶油小泡芙、金錢龜和綠豆糕等,是網購前3名的商品。

關於這家老店的未來,像當年長輩並未要求李佳陽回家繼承一樣,他也沒規定自己的小孩要接班。先前李佳陽自己在外面打拚,更能用不同的視角來看這家店,同樣地,他認為孩子如果有自己的成就和眼界,融會貫通之後,把能力發揮在這家餅店上也很好。李佳陽也有擴大經營的心願,只是遇到疫情,只好先踩煞車。疫情改變了世界的生活形態,先前的經驗是否適用於未來,還有待觀察,「老店的資金力有限,必須步步為營。」
「雖然從小想逃離,但心裡的感情其實躲不了」。儘管壓力比在竹科當研發工程師還大得多,李佳陽會繼續扛起這個重擔。

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