炒空心菜總氧化變黑?下鍋時多加「2味」:保證鮮綠脆嫩

空心菜
▲炒空心菜容易氧化變黑?下鍋前多加「這2味」,輕鬆保持光澤又鮮嫩。(圖/取自flickr)

編輯中心/綜合報導

2021-01-11 09:06:00

空心菜是很大眾化的食材,平時家中餐桌上很常見,自助餐小吃店也幾乎都有這道菜。不過,大家在炒空心菜時不免有氧化變黑的情況,其實只要在下鍋時多加「醋」及「檸檬」,就能延緩氧化速度,另外,搭配大火快炒的方式,也能保持色澤和鮮嫩。

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農委會表示,由於空心菜耐熱,對環境的適應力很強,蟲害問題不嚴重,也不太有農藥問題,因此幾乎全年可種,旱地或水生栽培都能生長,播種後18至28天就能採收,至少可連續採收3至5次,當遇到夏季颱風過後,它也經常是最快出現在市場的葉菜。

農委會指出,空心菜的正確名稱是「蕹菜」,種在水田的就叫做「水蕹菜」,一般來說,分為大葉種及小葉種,大葉種多栽培於水田,葉片為長三角形,莖粗大且長;小葉種多栽培於旱地,葉片為劍形,狹窄而長,莖較細,品質細嫩。在台灣的彰化、雲林、嘉義、屏東,都可以看見它的蹤跡。

▲炒空心菜容易氧化變黑?下鍋前多加「這2味」,輕鬆保持光澤又鮮嫩。(示意圖/翻攝自《爆怨公社》
▲炒空心菜容易氧化變黑?下鍋前多加「這2味」,輕鬆保持光澤又鮮嫩。(示意圖/翻攝自《爆怨公社》 )
至於為何被稱為空心菜,正是因為它的莖部中空而得名,而營養豐富,也是空心菜很受歡迎的原因,它含有膳食纖維及粗纖維,可促進腸胃蠕動,它的葉綠素甚至有「綠色精靈」之稱,且是鹼性食物,可以平衡腸道內的酸鹼度。另還包括維生素A及C、蛋白質、鈣、鉀、胡蘿蔔素,鐵質含量也很高,所以在料理時容易氧化變黑,用大火快炒較能保持色澤,或是添加「醋」及「檸檬」,可以延緩氧化速度。通常水耕菜比土耕菜不易變黑。

此外,農委會也提到,我們食用空心菜的部分,是它鮮嫩的莖葉,因此採購時,要選擇葉片完整,色澤青綠沒有黃斑,莖條均勻完整不要過長,不長鬚根的,才是新鮮好品質的空心菜,莖節旁如果長出嫩芽就表示老了。空心菜容易因失水而變軟枯萎,只要泡在清水中約半小時,就能恢復鮮綠的模樣了。(編輯:許苡晴)

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