炒空心菜總氧化變黑？下鍋時多加「2味」：保證鮮綠脆嫩
▲炒空心菜容易氧化變黑？下鍋前多加「這2味」，輕鬆保持光澤又鮮嫩。（圖／取自flickr）
編輯中心/綜合報導
空心菜是很大眾化的食材，平時家中餐桌上很常見，自助餐小吃店也幾乎都有這道菜。不過，大家在炒空心菜時不免有氧化變黑的情況，其實只要在下鍋時多加「醋」及「檸檬」，就能延緩氧化速度，另外，搭配大火快炒的方式，也能保持色澤和鮮嫩。
農委會表示，由於空心菜耐熱，對環境的適應力很強，蟲害問題不嚴重，也不太有農藥問題，因此幾乎全年可種，旱地或水生栽培都能生長，播種後18至28天就能採收，至少可連續採收3至5次，當遇到夏季颱風過後，它也經常是最快出現在市場的葉菜。
農委會指出，空心菜的正確名稱是「蕹菜」，種在水田的就叫做「水蕹菜」，一般來說，分為大葉種及小葉種，大葉種多栽培於水田，葉片為長三角形，莖粗大且長；小葉種多栽培於旱地，葉片為劍形，狹窄而長，莖較細，品質細嫩。在台灣的彰化、雲林、嘉義、屏東，都可以看見它的蹤跡。
▲炒空心菜容易氧化變黑？下鍋前多加「這2味」，輕鬆保持光澤又鮮嫩。（示意圖／翻攝自《爆怨公社》 ）至於為何被稱為空心菜，正是因為它的莖部中空而得名，而營養豐富，也是空心菜很受歡迎的原因，它含有膳食纖維及粗纖維，可促進腸胃蠕動，它的葉綠素甚至有「綠色精靈」之稱，且是鹼性食物，可以平衡腸道內的酸鹼度。另還包括維生素A及C、蛋白質、鈣、鉀、胡蘿蔔素，鐵質含量也很高，所以在料理時容易氧化變黑，用大火快炒較能保持色澤，或是添加「醋」及「檸檬」，可以延緩氧化速度。通常水耕菜比土耕菜不易變黑。
此外，農委會也提到，我們食用空心菜的部分，是它鮮嫩的莖葉，因此採購時，要選擇葉片完整，色澤青綠沒有黃斑，莖條均勻完整不要過長，不長鬚根的，才是新鮮好品質的空心菜，莖節旁如果長出嫩芽就表示老了。空心菜容易因失水而變軟枯萎，只要泡在清水中約半小時，就能恢復鮮綠的模樣了。（編輯：許苡晴）
