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接著,「把帶魚切成小段,放入碗裡,生薑切末,倒入料酒,少許食鹽,直接上手抓均勻」小心一點,注意別扎到手,然後醃製15到30分鐘左右,最重要的是醃好以後,在下鍋前應該多做一步驟「要徹底控乾水分,或者用吸水紙擦乾水分,否則很容易因為水遇熱油而導致破皮」。
再來,「把擦乾水分的帶魚段放入澱粉裡,裹上薄薄一層就可以」,澱粉太厚了會影響口感,雖然有些人喜歡裹上蛋液,但是有兩個缺點「放涼了帶魚肉發硬不好吃、蛋腥味影響帶魚本身的鮮味」,所以建議不用蛋液。
最後煎炸的部分分兩個做法,第一個是「直接油炸,鍋裡倒油,燒至6成熱時,帶魚直接下鍋炸,看到魚肉表面的氣泡明顯減少就可以撈出,不用等到顏色深黃」,這個方法雖然簡單,但是炸過以後,剩下的油會有魚腥味,很多人不喜歡。
第二個方法更省油,也比較適合老手,就是準備一個平底鍋,倒少許油,用中火開始香煎,「竅門是煎的時候,注意不要經常翻面,一面煎黃以後,再翻到另一面,煎至兩面金黃就可以夾出來了」,這就是煎帶魚的訣竅,重點就是「一定要擦乾表面的水分,這樣不論煎或油炸,都不破皮不黏鍋,外酥裡嫩」。(編輯:許智超)