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接著另外三分之二葉菜的部分,先將刀子微微立起,繞一圈後即可將中間的菜心挖出,一樣將菜心留著煮湯,接著把高麗菜翻面,並把第一塊葉片撕開扔掉,接著直切三刀橫切三刀,以田字型的方式來下刀,就完成了將高麗菜切開的程序。
主廚也解釋,這樣切開後,不論是帶梗或是純葉片的部分,都會是差不多的大小,等到下鍋翻炒時,不僅熟度比較平均,吃起來的口感也會有所不同。此外他也提到,若一餐不會烹飪完一整顆,可將切好的高麗菜,用真空包裝分成幾份冷藏保存,可減少高麗菜氧化的可能。
此外他也提醒,手剝雖有另一番風味且不易氧化,但缺點是翻炒時要特別注意鍋具跟火侯,若是鍋具導熱性不夠的話,熟度跟口感就會常常不穩定。不少主婦們學完後紛紛表示,「原來我都切錯」、「好厲害喔!簡單明瞭」、「要學起來了」、「我也是這樣切欸」、「切得真好看」。(編輯:鍾怡婷)