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Wilson認為其實新鮮的活蟹根本不用怕腥味,倒是若有民眾若怕螃蟹吃起來會太寒的話,蒸熟後享用時,調配一點薑末,加一點紅醋、烏醋,或鎮江醋沾著吃就很好吃了。但他也提醒蒸煮前一定記得要先冰暈螃蟹,目的是為了避免螃蟹在蒸熟的過程中,因為掙扎而使蟹鉗受損、斷腳壞肉;如果螃蟹活力真的太強,可以在冰水中適度再加些米酒、紹興或高粱,加速螃蟹暈倒的時間。
他分享買之前可稍微摸一下螃蟹眼睛,觀察活動力夠好的話,就是新鮮的證明;或者可以輕壓肚子殼,如果覺得有點硬的話,代表肉質較為紮實;甚至也可以把螃蟹放在手上、感受一下重量沉不沉,他說「如果體積看起來很大隻、秤起來卻覺得好像有點過輕,可能代表裡面的蟹肉沒那麼飽滿」。
Wilson提醒尤其當季螃蟹當然最好是吃新鮮的,把活蟹買回家即使沒有要馬上吃,也不建議丟冰箱生凍,「因為螃蟹在冰冷凍的過程中,容易流失掉蟹肉,而且蟹味也會變淡」;他還認為即使是熟凍處理,雖然蟹肉看似沒有不見,但蟹味也是會散失。
他更不藏私地分享自己處理螃蟹的「私房料理」手法,首先,他分析其實熱熟的花蟹與放涼後吃起來,感受可是不太一樣。有一種名為「凍蟹」的涼菜吃法,建議民眾可以試著動手做做看。
先將花蟹蒸熟後即泡冰水放涼,再撈起把螃蟹的水份瀝乾就可以吃了!他再透露,一般吊乾螃蟹的話,約莫是抓一小時左右的時間,只要在清蒸後簡單多這1步驟,Wilson掛保證「螃蟹吃起來可是會覺得蟹肉味更為明顯」;但他仍然建議,雖然已經處理是涼菜,即使是「凍蟹」還是要把握當天就吃掉是最美好的時機。