普橘人物/參賽主廚憶《料理之王》 做菜要講話「很煩」

▲黃偉嘉在「遊戲橘子」擔任「客座/作Guests House」主廚。(圖/普橘島提供)
▲黃偉嘉在「遊戲橘子」擔任「客座/作Guests House」主廚。(圖/普橘島提供)

記者蕭涵云/台北報導

主廚黃偉嘉雖然學的是中菜,出社會後反而是做西餐工作,而私下卻愛吃法餐。坦言自己想法跳來跳去、因此常常換工作的他,認為進廚房只是每天在做一樣的工作,其實很乏味也會感到很有瓶頸;因此每年都會安排自己挑戰一些廚藝競賽,也參加過《料理之王》讓自己能夠挑動思維。也因此遇上了更多朋友,看到不同可以把握的機會,更是透過當時認識的朋友介紹,才來到「遊戲橘子」擔任「客座/作Guests House」主廚。問起參與《料理之王》上電視比賽做菜,最特別的地方為何?他竟然開完笑說「做菜旁邊一直有個人在跟你講話,很煩」。

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學生時期一直都是做中餐、中式麵點和中式料理,其實偉嘉退伍後曾跟著有香港國際餐飲裁判背景的張志騰,擔任其助理、習得各種西式料理知識大致兩年。師傅雖不是出身正統西餐,但因常接觸國際賽事,製作較為紮實,也因走得比較前面而有多元的融合。偉嘉記得剛開始,自己除了刀工好和基本概念之外,被嫌到無一是處,坦承算是他大開眼界的啟蒙時刻。

偉嘉協助張師傅的餐飲顧問公司,幫餐廳品牌開菜單、修菜、還會做員工訓練等,並跟著師傅到任教的學校備課,甚至根據國際賽事規則,幫助調整選手狀態並帶隊出國比賽等,類似精實「考前衝刺班」的存在,也讓他相當有收穫。他承襲當時的學習環節與元素而應用至今,像普橘島今年客座的夏季菜單,裡頭一道「清炎、塔」的紅西瓜沙拉,就是源自該師。

偉嘉從大學時期不斷參加比賽,熱衷有學習的契機、從比賽主題發想,也藉由這機會觀察別人在做什麼,到協助別人參加比賽的餐飲顧問公司,從想挑戰自己、學習更多東西,到現在把參加比賽變成一種娛樂消遣。學生時期曾經得過美食展競賽總冠軍,也拿下過「全國技藝競賽」中餐銀牌。偉嘉分享「全國技藝競賽」歷經初賽、到為期三天的決賽,從第一天的家常菜、第二天的宴客菜及最後一天比中式點心,不會事先透露考題、沒有以往題庫可參考(考過的菜幾乎不重複),比賽當天才從八大菜系中現場出考題。

偉嘉謙虛地說,學生時代就一直在練習八大菜系,加上平常自己有在觀察並猜題,自主準備了10~20道考題演練算是頗為精準;他還透露其實大家的比數都會非常接近,比較能看出差異的是第三天的中式點心,因廚師多半不常製作中式糕點以至於不夠精通,「而這剛好是我擅長的項目」,自幼在家中麵店幫忙的經驗,成為最紮實的訓練。

▲「遊戲橘子」最強員工餐廳「普橘島」,打造高級晚宴寵員工,圖為2022夏季菜單。(圖/普橘島提供)
▲「遊戲橘子」最強員工餐廳「普橘島」,打造高級晚宴寵員工,圖為2022夏季菜色。(圖/普橘島提供)
過去在餐飲顧問公司走的比較前面,較常接觸國外賽事,偉嘉回憶起於萬豪酒店任職時期參與《料理之王》時,有感國內競賽和國際賽真的蠻有不同。問起參加《料理之王》電視比賽做菜,最特別的地方為何?他竟開玩笑說,「做菜旁邊一直有個人在跟你講話,很煩」。其實他記得當時比賽的過程自己相當戰戰兢兢,因為33歲參賽的年紀算是很大的,其他一起比賽的多是20歲初頭甚至是剛畢業或還在唸書,「年輕的孩子也很不簡單,有人20幾歲已經在當主廚了」,發現同儕之間的競爭,也體悟到有很多不同的事情可以互相交流,反而是最有獲得的事。偉嘉直說,一直覺得自己人生當中沒有什麼貴人,但又有感這些人都對自己有所幫助。

他也透露其實擔任遊戲橘子「客座/作Guests House」主廚剛開始很緊張,一個禮拜前才告知要挑戰的國別與菜系,「只好逼自己一直去想、還爬文爬到爛」;坦言因為討厭某些風味特殊的香料,所以對異國料理不是太熟悉,後來自己也調整步調,或是把異國元素融合在自己比較習慣的東西上;普橘島團隊忍不住透露某次開出的菜單是東南亞主題,著實讓偉嘉覺得很痛苦,他也坦承那次只能做唯一幾道做過的菜,還被團隊笑稱是「交差了事」。

其實普橘島大約每季會更換「客座/作Guests House」菜單,先由島主Harry與參與廚師們聊過討論後,想出主題再至少試菜兩次。提前腦力激盪和測試籌備需耗時將近一個月左右,並由島主擔任主要決策者。團隊透露「其實偉嘉在客座扮演很重要的角色」,Harry想要的類型和喜歡的方向,「其實偉嘉都很清楚」。

偉嘉則說,在國外待過的Harry思維跳來跳去,「經歷和眼界都和我們有所不同,要跟上他的步調很吃力」,還忍不住吐露「這人到底在想什麼東西」,沒想到引來大夥一致認同笑稱,Harry簡直是「穿越時空、平行宇宙的概念」。對此,偉嘉倒是有自信地開玩笑說,「面對Harry要有軟硬兼施的方法」。他直言「要迎合Harry其實很容易,大家開開心心地玩一玩就好」,但他採取一半試試看的方法,不忘笑稱「Harry有時候想法很多,但可能一個禮拜後又不一樣了」,其實是很能想激起大家火花,但又不是獨裁;如此善於理解Harry的偉嘉,更是目前客作三人主廚中,扮演溝通橋樑的角色。

不諱言喜歡法餐的偉嘉,直說熱愛欣賞法國菜擺盤、與使用食材的方法,推薦台中的現代新加坡料理「JL Studio」,讚賞獲得《米其林指南》二星肯定的JL Studio,菜色很有脈絡,即使一樣的菜、例如海南雞,但在每一季的呈現都可以有所不同,卻又有跡可循;中菜的話則推薦台北大安區的「葉公館」滬菜。

▲普橘島「客座/作 Guests House」私廚晚宴。
▲普橘島「客座/作 Guests House」私廚晚宴。

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