防腐劑未必有害!「絕對不加」更要注意 專家:6招延長保存期限

▲過去常聽到「泡麵吃多小心變木乃伊」的說法,但其實泡麵並未添加防腐劑,而食藥署也指出,合格添加對健康無礙。(圖/記者徐銘穗攝)
▲過去常聽到「泡麵吃多小心變木乃伊」的說法,但其實泡麵並未添加防腐劑,而食藥署也指出,合格添加對健康無礙。(圖/記者徐銘穗攝)

家庭消費中心/綜合報導

不少人對於防腐劑的印象不佳,認為食物中若添加防腐劑,對健康會有危害,對此食藥署稱,目前核准的防腐劑有24種,若業者依規定使用,民眾吃下並無健康疑慮,反而是宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品,消費者要多注意相關訊息,以防誇大不實。

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食藥署指出,大量微生物繁殖是食品腐敗主因,若能限制微生物生長所需條件,便能有效延長食品保存期限,使用防腐劑只是其中一種方式,以下說明6種方法加強防腐:

1、使用防腐劑:相當常用的己二烯酸又稱山梨酸,可抑制細胞酵素的活性,降低微生物代謝而達到防腐作用,另苯甲酸也很常用,又稱為安息香酸,可阻止細胞獲得養分,進而抑制增生,對黴菌及酵母菌生長顯著抑制作用。

此外,不同防腐劑適合的酸鹼值環境與食品種類都不同,例如用於麵包、糕餅中的丙酸類防腐劑,僅在較酸的環境才有抑菌效果。 

▲新竹縣政府衛生局針對節慶食品店家產品完成抽驗,共查驗54件,其中1件綠豆椪防腐劑不符規定,已立即令業者下架該產品。(圖/新竹縣政府提供)
▲核准的防腐劑有24種,業者需依規定使用。(圖/新竹縣政府提供)
2、降低水活性:食品中可供微生物使用的水分含量稱為水活性,當水活性愈高,愈有利微生物繁殖,因此透過烘烤、凍乾或做成乾貨、果乾和肉乾等,來避免微生物滋長;另一種方式是添加鹽或糖提高滲透壓,造成食品脫水,也有助於抑制部分微生物生長,例如醬菜、蜜餞等。 

3、煙燻處理:木材不完全燃燒產生的燻煙,因含有酚類、醛類及醋酸等,可抑制微生物生長,同時增加食品風味,例如燻肉。 

4、高溫殺菌:將食品封裝在密閉容器中,以高溫、高壓殺滅微生物及孢子,可常溫保存很久不腐壞,例如罐頭食品及保久乳,而罐頭除了傳統金屬、玻璃容器外,還有的軟式罐頭,例如調理包。

▲罐頭示意圖。(示意圖/記者陳雅雲攝)
▲罐頭保存多是靠商業滅菌,即俗稱的高溫殺菌。(示意圖/記者陳雅雲攝)
5、隔絕氧氣:使用抽真空、充填氮氣或降低氧氣含量的方式來包裝食品,可有效阻絕微生物生長所需的氧氣,例如真空包。 

6、降低pH值:多數微生物無法在pH值4.6以下的酸性環境生長,例如泡菜等發酵食品,便是利用乳酸菌生長產生的乳酸降低pH值,達到抑制微生物生長的目的,同時還能增加特殊風味。 

食藥署指出,目前核准添加於食品中的防腐劑都訂有使用範圍及限量,消費者購買時宜選擇信譽良好的商家,以及擁有完整產品包裝與清楚標示的食品,對於傳統市場的散裝食品,或無標示、標示不清或宣稱「絕對不添加防腐劑」的包裝食品,則應謹慎選購。 

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