端午節粽子為何包乾香菇？1原因比味精「甘鮮百倍」：包錯全浪費

下週六（31日）就是端午節，大家開始吃粽子了嗎？不知道大家有沒有發現，粽子裡的重要配料之一「香菇」，幾乎都是選用乾香菇，而不是新鮮香菇呢？新莊公有市場菜販老闆廖炯程就表示，這是因為乾香菇中有「特殊風味」，讓乾香菇被包進粽子後會產生無敵誘人的香氣。

新莊公有市場菜販老闆廖炯程在臉書表示，每逢三節乾香菇的用量就很凶，端午節最常使用的就是「鈕扣菇」，包粽子的時候放一顆小小香菇絕對是香氣滿分，自己家裡吃好一點的，可以選小中菇尺寸。

梅納反應增添粽子滋味、氣味
而廖炯程也揭露，包粽子為什麼一定要用乾香菇，因為生鮮香菇雖然有豐富的多醣體及蛋白質，但是缺乏香菇乾燥時，產生的「梅納反應」特殊風味，這個風味包含了「滋味」及「氣味」。 

滋味的來源是香菇蛋白質轉換成了天然的「鳥苷酸」，也就是饒舌的「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」，它提供的鮮（甘）味是一般味精的160倍，可以在泡麵或是洋芋片的成分表發現它，可以讓粽子吃起來有鮮味；氣味則是香菇產生一種叫「香菇香精」的硫化物，是香菇在被酶分解時產生的物質，所以包進粽子才會有無敵誘人的香氣。

乾香菇怎麼包進粽子？
乾香菇不能在包粽子時直接放入，需要先用常溫水泡發還原再包進粽子，千萬不要用熱水泡發，因為熱水會揮發掉它的香菇香精。有些粽子的配料還會先炒過，譬如跟紅蔥頭一起拌炒香菇，增加它的香氣，泡發香菇的水也不要浪費，佐料拌炒時也可以加入香菇水增添風味。