▲老師傅陸星璋的「東坡肉」，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，光看就讓人垂涎，真到入口即化境界。（圖／記者金武鳳攝，2020.10.22)
記者金武鳯/台報導
在台中要品味道地江浙菜，非陸園莫屬，提起陸園名菜東坡肉、蔥燒鯽魚、獅子頭和八寶鴨等等，多不勝數，道道讓老饕垂涎，陸園創立30年，去年，創辦人陸星璋倦職，陸園易人，在台中餐飲界引起熱議，短短一年，老陸技癢重出江湖，與友人合夥開了「上海陸家嘴」，江浙老味道重現。
為人爽朗四海的陸星璋，是大陳義胞，跟著父母來台後，小小年紀即隨舅舅學廚藝，66個年頭裡，有50年從事餐飲，曾在台中知名中餐館「狀元樓」等擔任主廚，30年前，陸星璋自立門戶成立「陸園」，憑著精湛廚藝，與堅守傳統味道信念，「陸園」成了江浙菜代名詞，是政商名流餐敘宴客首選。
▲陸星璋細數江浙名菜，這道炒鳝糊最後淋熱油工夫很重要，是提香關鍵。（圖／記者金武鳳攝，人生大半輩子泡在油鹽醬醋茶裡，老陸倦勤想退休，去年7月將「陸園」頂給別人，原以為可以閒雲野鶴逍遙去，豈料1年不到，禁不起老客人勸出，今年七月復出與友人開了「上海陸家嘴」餐廳，主打江浙老味道，試營運時，老陸端出一道道拿手菜，無論入口即化的東坡肉，或蔥燒鲫魚，饕客品味後，無不點評「老陸回來了」。
▲ 「上海陸家嘴」重現江浙老味道 ，蔥燒鲫魚作工繁復，連骨帶肉下肚，風味道地。（圖／記者金武鳳攝，2020.10.22)陸星璋說，江浙菜講求慢工出細活，重視做工和味道，每道菜都必須花時間製作，例如蔥燒鯽魚，別看它是餐前小點，要作出道地風味不容易！首先，魚骨要炸到酥脆，再加入鎮江醋、醬油、砂糖等悶燒3小時，待濃郁醬燒蔥香味融入魚肉中，放入冰箱冷藏，品嘗時連肉帶骨下肚，爽口美味。
▲這道白菜雞湯先將雞肉燉到骨肉酥嫩，湯汁濃郁，起鍋前加入白菜更添鮮甜好滋味。（圖／記者金武鳳攝，2020.10.22)老陸細數江浙名菜，百頁毛豆、獅子頭、東坡肉、宋嫂魚羹等，尤以河鮮、海鮮為主，但現在嗆蟹、河蝦仁等貨源不易取得，有些菜色已逐漸消失，不過到「上海陸家嘴」還能吃到老味道，以老上海悶鴨、上海老母雞湯為例，全是工夫菜，慢火煨煮花3、5小時是常事。
▲「上海陸家嘴」端出蟹黃獅子頭，入口軟嫩有鮮味，重現江浙老味道 。（圖／記者金武鳳攝，2020.10.22)尤其，八寶肥鴨要挑選4、5斤重鴨子，先去骨醃1、2小時，再將蓮子、栗子、火腿等餡料與糯米炒過填入鴨腹，鴨子炸至金黃後再蒸3小時，八寶糯米飯吸取鴨肉的鮮甜，滋味豐富，老陸說「現在少有店家願意做這道菜了」，因作工繁複費時，想吃得先預約。
