植物油有冷壓和精煉之分，用錯方式不僅營養流失，還可能產生有害物質。食藥署表示，冷壓植物油營養價值高，但發煙點低（約190°C），僅適合涼拌或低溫料理，故高溫煎炒炸應選擇發煙點較高的精煉植物油，才能兼顧健康與安全。
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植物油分壓榨、萃取法，冷壓油不可高溫料理
食藥署說明，植物油依提取方式可分為壓榨法與溶劑萃取法，一般橄欖、花生、芝麻等油脂含量高的食材，多採壓榨法取得，稱為冷壓初榨油；黃豆、葵花籽等含油量較低，則需透過溶劑萃取提高出油率。
冷壓植物油未經精煉，含豐富天然抗氧化物，但耐熱性差，若高溫烹調，反而容易氧化變質，甚至產生對健康有害的物質。
而經溶劑萃取的精煉植物油，經脫膠、脫酸、脫色、脫臭等程序處理，去除油脂中的雜質，使發煙點提高，可承受較高溫度的煎炒炸料理，保存期限也較長，但精煉過程中會流失部分天然營養。
▲冷壓植物油耐熱性差，若高溫烹調，反而容易氧化變質，甚至產生對健康有害的物質，適合用在涼拌料理。（圖／pexels）
涼拌選冷壓油、高溫選精煉油
針對2種油的使用，食藥署建議，料理時可視需求選擇適當油品，涼拌料理宜選冷壓油，高溫料理則以精煉油為佳。
此外，不飽和脂肪酸易氧化變質，日常儲存植物油應放置陰涼、乾燥且避光的環境，並妥善密封，避免光照及空氣接觸而影響品質。選購時也應挑選信譽良好且標示清楚的品牌，以確保食品安全。
食藥署提醒，用對油品才能吃得安心，尤其冷壓油僅適合低溫使用，避免錯誤高溫加熱，才能維持營養價值並遠離健康風險。
🟡選擇食用油注意事項：■涼拌或低溫料理時，建議使用冷壓初榨油，以保留更多營養素。
■高溫煎炒炸料理務必使用精煉植物油，避免冷壓油產生有害物質。
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■儲存植物油應避免光照，放置陰涼乾燥處，並確實密封，防止氧化。
■購買時應挑選標示明確且信譽良好的品牌，確保食用安全。