現代婆婆媽媽在廚房內，常常備有各式各樣的調味料，包含鹽巴、胡椒粉等等，除此之外還有社會評價兩極的「味精」，一些人認為不加味精，菜就不好吃，但也有人表示「一吃到味精，身體就不舒服」。不過今年美國最新研究顯示，「味精的鮮味來源麩胺酸 (glutamate) ，其實是很好的物質」，更有著幫助肝臟修復的作用存在！
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味精在1908年被日本發現！鮮味真實來源曝光
味精學名為麩胺酸鈉（Monosodium glutamate, MSG），是鈉鹽的一種，最早出現在1908年日本化學家池田菊苗的文獻，他品嘗到妻子煮的昆布湯特別鮮美，突然萌生了研究想法，就展開研究，開始從昆布中萃取各種物質。
結果池田教授發現，湯的鮮味來源，是昆布當中的一種胺基酸「麩胺酸」就是讓人一喝就停不下來的「第五味覺」來源，也就是今天所說的鮮味（umami）味精的成分，除了昆布之外，海藻、蘑菇等食材當中，都能發現這個成分的存在，也讓這些食材成為熬湯的最佳主角。
▲味精學名為麩胺酸鈉，包含昆布海藻、蘑菇等食材都富含這個成分，也讓它們成為熬湯的最佳主角。（圖／翻攝 Pixabay ）
最新研究結果還味精清白！修復肝臟最佳助力
隨後「麩胺酸鈉」被製成了味精，開始出現在許多家庭的餐桌上，不過也有許多人在吃了加入味精的菜餚之後，身體會出現口乾舌燥的現象，因此對味精是否健康產生了疑慮，輿論也逐漸成為社會上的主流看法之一。
不過台北榮總遺傳優生科主任
張家銘醫師近期在臉書發文，2025年世界權威期刊《Nature》當中，有一篇震撼醫學界的研究，
「味精成分麩胺酸有助於肝臟修復」。
2025年世界權威期刊《Nature》當中，一篇震撼醫學界的研究指出，「味精成分麩胺酸有助於肝臟修復」。（圖／翻攝基因醫師張家銘臉書）
研究中指出，當肝臟受傷，體內一種叫 URI1 的蛋白下降，麩胺酸濃度上升，這個變化會刺激巨噬細胞釋放出促進肝臟再生的信號 WNT3，讓肝細胞進入修復與增生模式。張家銘醫師也認為，
麩胺酸這種讓我們說「好鮮喔」的物質，其實就是一種身體裡的修復訊號。
不過張家銘也提醒，當然
不是呼籲大家多吃味精，而是要吃對天然「鮮味食物」，要回到食材本身。因為早在人類製造出味精之前，
大自然早就給了我們許多「含鮮味的禮物」。
富含「麩胺酸鈉」食物如下
- 起司乳酪：濃縮的乳蛋白中，麩胺酸含量極高
- 昆布與紫菜：來自海洋的鮮味寶藏，是日式高湯的靈魂
- 豬後腿肉、牛小排、肉雞：動物性蛋白原本就是麩胺酸的重要來源
- 牡蠣：不僅富含鋅與鐵，也是極佳的麩胺酸來源
味精本身很健康吃起來卻不舒服？全被「好夥伴們」牽連了
看完研究之後，或許仍然會有人抱持疑惑「但我吃到味精就是不舒服阿？這要怎麼解釋呢？」對此，這其實是因為
市面上的味精產品，多半都是「加工味精」，除了麩胺酸鈉之外，
還有大量的鈉、玉米澱粉、香料、雞油等提味，尤其鈉含量也會特別高。
而許多婆婆媽媽過去使用這些加工味精炒菜時，可能又因為習慣的問題，
加完味精之後，又再加了一般鹽巴，雙重「鈉」加持的情況下，反倒讓炒好的食物鈉含量過高，也就容易產生口乾舌燥的生理現象了。
知名藥師陳雨亭近期也發出影片表示，「
老婆之前認為吃味精不健康，所以換了市面上的其他調味料」，結果前幾天陳藥師一看了老婆用的調味料，才發現她使用的就是「加工後的味精」，只是味精再加上其他提味成分，「沒有用最原始的味精，才發現是脫褲子放屁」。
隨後陳雨亭藥師也補充，
以前謠傳吃味精對身體不好、會頭痛，這些觀念都要修正一下了，「味精會被討厭的起源，是1968年有個醫生寫信給醫學期刊，他說自己吃完中餐後頭暈，脖子麻，懷疑是味精害的」，當時媒體也瘋狂報導，當時這現象也被稱作「中國餐館症候群」，味精也在當時被貼上有害標籤。
不過近幾年來味精的污名開始持續被學界平反，包含美國食品藥物管理署(FDA)也指出，食品中添加味精被認定是安全的，因此目前並未證實使用味精會有致癌的風險。因此未來婆媽們購買味精或調味料的時候，也要特別查看一下成分表，看看是否符合自己的需求囉！
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