LONGTAIL 2.0 今年初迎來新銳主廚陳加朗(Erik Chen)，菜色跨國界並融合中式風韻與多重發酵技法，走出獨樹一格的韻味。LONGTAIL即日起推出全新秋季菜單，持續翻玩「發酵」魔法，運用乳酸、醋、康普茶等，並以「酸菜魚」、「口水雞」、「烤鴨」等中菜為靈感，主菜更有入秋適合品嚐的「野味」鹿肉。6道式短套餐價格3,080元起，即日起
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Chef Erik 表示，「發酵是充滿生命力與變化的飲食藝術，往往帶來意想不到的美味驚喜，這正是我持續探索的靈感來源。」他長期鑽研發酵藝術，將其視為廚房中的「第二語言」。本季新菜單以「酸、鮮、香、野」為軸，菜色風格中西融合。
▲LONGTAIL今年初迎來新任主廚陳加朗Erik，擅長中西跨國系料理，也喜愛融合發酵元素。（圖／LONGTAIL提供）
像是冷前菜「醉蝦 / 復古番茄 / 烏醋」，以清酒、紹興酒、花雕酒、玫瑰玉露酒共四種酒，以及醉蝦果凍醃漬製成黑紅番茄醉蝦塔塔；也有濃縮番茄心和巴西里康普茶製成的橘黃番茄塔塔；以及炭烤美乃滋搭著綠番茄，果香酸甜感很厚實。
因為坊間盛行酸菜魚，Chef Erik 研發出「紅條 / 菇 / 酸菜」，為重構經典之作，魚湯浸煮過的紅條石斑搭配發酵柳松菇、酸菜絲與白蘆筍奶醬，再巧妙加入甜紅椒醬、香麻的藤椒油、巴西里香茅油，與微微嗆辣的炭烤金蓮花和金蓮葉，堆疊出細膩而立體的酸味層次。
▲冷前菜「醉蝦 / 復古番茄 / 烏醋」以多樣化的元素，搭佐三款蕃茄。（圖／記者葉盛耀攝）
▲「紅條 / 菇 / 酸菜」發想自經典中式川味料理「酸菜魚」。（圖／記者葉盛耀攝）
選用3歲以下紐西蘭小鹿 風味清甜
主菜是充滿秋天氣息的「鹿 / 南瓜 / 川七」，Chef Erik補充提到，他選用3歲以下的紐西蘭小鹿，風味比成鹿更為清甜並帶有隱隱野味，更嚴選鹿菲力部位，將其刷上梅乾菜油炙烤至三分熟，單吃時柔嫩清雅好似和牛菲力那樣腴潤卻不膩口，再搭襯由鹿肋排、蜜棗、芹菜根製成的醬汁，以及酸甜發酵南瓜，堆疊出豐富美味。一旁配菜更有鹿肉塔塔，拌入梅乾菜、芥末籽並以韓國芝麻葉包裹，做工細緻。
秋季新菜單為6道式短套餐，每套價格3,080元起，推薦搭配佐餐調酒或無酒精調飲，每套3杯980元、4杯1,280元，皆需另加10%服務費。
▲「鹿 / 南瓜 / 川七」裡的鹿肉選用小鹿菲力，加上料理得宜，柔嫩清甜。（圖／記者葉盛耀攝）
米其林一星餐廳A CUT也有新菜 「島嶼庭園」為主題
已五次摘下米其林一星的
A CUT牛排館也有新菜單，除深耕在地高檔食材外，更強調與「世界主題的美味對話」。行政總主廚凌維廉本次以「如果一座島嶼是座世界庭園，會有甚麼意象？」作為全新菜色的發想，推出秋季新菜「島嶼庭園」。
凌維廉指出，四季中，秋是最豐盛之季，可採收將熟的頂級食材，飽滿與誘人兼具。凌維廉率領團隊從百種食材過濾、揀選，最終瞄準「草本、清新、漿果、甜潤、酸韻、鮮活」等6個層次烹飪本季新品。
像是「炙烤澳洲和牛牛舌」，以慢火燉煮後香煎至表面金黃，入口細緻、油香豐盈。有趣的是，抹醬的發想童趣來自「金蘭烤肉醬」，但是去掉過度的調味料，以蔬菜、辣椒以及果酸為主，以酸、甜、辣來凸顯牛舌的油脂香氣。更有紅蘿蔔辣椒泥、義式香草檸檬醬、茵陳蒿奶油等，在在皆是訴說秋日的點滴日常。新菜單即日起於
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▲「炙烤澳洲和牛牛舌」入口細緻、油香豐盈。（圖／A CUT提供）