食品安全是餐飲業的基本要務，有兩萬多名員工、四百多家餐廳的麥當勞怎麼管理食安？麥當勞在最新出刊的「麥當勞季報」中，就分享了幾個「清潔密碼」，包括清洗器具的時間間隔、洗杯子的程序和水溫等等；透過最基本的清潔衛生，為食品安全把關。
麥當勞的廚房裡，所有會接觸食物的器具，每 4 小時就要全面替換。包括廚房裡的煎鏟、夾子、盛裝容器等工具，根據食品微生物生長理論設定管理機制。每 4 小時的時間間隔設定，能有效控制細菌生長風險。換下來的器具要經過刷洗、沖洗、消毒、風乾四個完整步驟，才能重新上場。
內用杯的清潔同樣有專門時段。每天至少安排4個清洗時段，每一批杯子經過初步檢視、人工沖洗再送進德國品牌清洗機以 82℃～85℃ 的高溫旋轉水柱進行全方位清洗消毒，也定期委託第三方機構檢驗，確認清洗後的杯子無脂肪、澱粉、蛋白質或洗潔劑殘留。
到了深夜，當營業結束後，還有專門的「打烊班」團隊開始約 3 小時的深度清潔作業。廚房油槽、煎爐、薯條站、咖啡機、麵包機及其他廚具全部拆下清潔消毒。地板刷洗、用餐區垃圾桶和廁所也要徹底清潔，讓餐廳以整潔的面貌繼續服務顧客。
其實麥當勞之前也曾分享過其他的「清潔關關鍵數字」。例如每家麥當勞餐廳，每天使用超過 100 條抹布，分為紅、藍、黃、白 4 種顏色，各司其職避免交叉感染。紅色抹布清潔消費者可能觸碰的檯面，藍色抹布用來擦拭椅子和髒污處。每條抹布單次使用後就丟進清潔桶待洗，洗好後分色浸泡在消毒水中備用。平均每條抹布每天要上場 2 到 5 回。
員工的個人衛生也是基本把關。每小時至少洗手一次、每次搓洗至少 20 秒。保護個人健康也維護食安。
▲員工在設備前進行清潔工作。定期清潔冷鏈設備是維持食品品質的重要措施。（圖／麥當勞提供） 每 4 小時的器具替換、每天至少 4 回合的杯子清洗時段、深夜3 小時的全面清消、抹布分色管理等等——麥當勞這些「清潔密碼」和SOP背後設計不只有科學依據，也要考量餐廳各種作業時段、員工人力安排等因素，看起來十分厚工，以把關食品安全。
▲麥當勞門市員工展現團隊對食品安全與衛生管理的承諾。標準化的作業流程是維持食安品質的基礎。（圖／麥當勞提供）