食用油爆出致癌「苯駢芘」超標，相關原料流向福懋、福壽、泰山，業者已啟動下架回收。營養師林俐岑提醒，沙拉油不是不能吃，真正需要擔心的是高溫、反覆油炸、油冒煙才下鍋，以及炭烤、煙燻等烹調方式，這些都可能增加苯駢芘等有害物質暴露風險。
苯駢芘是什麼？為何被稱為一級致癌物
林俐岑營養師指出，苯駢芘屬於「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」的一種，被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）列為「第一級致癌物」。在食品中，通常不是人為惡意添加的，而是在「高溫加工、烘炒、環境污染」，或是油脂在高溫（超過 200°C）製程中發生裂解而自然產生的副產物。
▲長時間高溫油炸或是反覆回鍋使用，可能會提高苯駢芘等有害物質暴露風險。（示意圖，圖／記者周淑萍攝） 沙拉油怕的是「高溫」
雖是食用油檢出苯駢芘超標，但一般人日常接觸苯駢芘的主要食物來源，常見於高溫烹調肉類，尤其是炭烤、煙燻、油炸，以及食物烤焦的部位，林俐岑提醒，油溫不建議過高，尤其不要等油冒煙才下鍋，因為冒煙代表油品已開始劣化，可能產生有害物質。若長時間高溫油炸、反覆回鍋使用、炒菜等到油冒煙才放食材，或經常吃焦黑、炭烤、煙燻食物，都可能提高苯駢芘等有害物質暴露風險。
3種用油習慣最該避開
1.炒菜不要等油冒煙才下鍋：油一旦冒煙，代表溫度已偏高，油脂可能開始氧化、劣化，建議改以中低溫快炒，或先加少量水再加油的水炒法。
2.少吃反覆高溫油炸食品：炸物常需要高溫處理，若油反覆加熱、使用時間過長，油品劣化風險更高，外食炸物也較難掌握用油狀況。
3.減少炭烤、煙燻與焦黑食物：林俐岑提醒，肉類油脂滴落到炭火上，會產生煙霧並讓有害物質附著在食物表面；若食物出現明顯焦黑，建議切除不要食用。
營養師建議：多蔬果、多喝水降低暴露風險
林俐岑建議，民眾可多攝取富含維生素C、維生素E與植化素的蔬果，例如芭樂、柑橘類、十字花科蔬菜、青花椰菜、羽衣甘藍等，搭配足量飲水，幫助身體維持正常代謝。