台灣近期爆發中聯致癌油風暴，讓不少民眾聞油色變，紛紛轉向尋求成分更單純、更健康的油脂替代品。其中，富含優質單元不飽和脂肪酸的「橄欖油」成為許多家庭的採買首選。然而，面對賣場貨架上琳瑯滿目的品牌與種類，不少人頓時陷入選擇障礙。日前就有一名網友在臉書熱門社團發文求助，吸引大批內行饕客熱情解惑，紛紛點名認準「EVOO（特級初榨）」4 個字。營養師楊斯涵也曾發文解析國際分級制度，親授找到優質油與正確保存的關鍵秘訣。
橄欖油不知道到怎麼選！內行齊喊：找EVOO
昨（21）日，一名網友在知名臉書社團《我愛全聯-好物老實説》貼出一張全聯賣場橄欖油貨架的照片，表示自己過去從未買過橄欖油，近期受到食安風暴影響想嘗試換油，沒想到走進賣場才發現產地、等級與品牌繁多，實在不知該從何下手的困境。
貼文一出隨即引發廣大吃貨與主婦們的热烈討論。許多內行網友一致建議，挑選時只要抓緊「特級初榨」這 4 個關鍵字就不容易踩雷，並優先選擇西班牙或義大利原裝進口的品牌。
不少家庭主婦也分享，使用第一道冷壓橄欖油來煎蛋、炒菜甚至煎魚，口感與香氣都令人「用了就回不去了」。此外，更有理性的網友特別提醒，購買時可以採取「多品牌輪流使用」的策略，降低單一品牌萬一出事時的食安中獎機率。
▲很多人誤會橄欖油不適合煎炒、油炸，醫師也曾做出解釋。（圖／Pexels） 橄欖油等級大揭密！營養師解析國際 IOC 分級制度
營養師楊斯涵曾在臉書粉專分享橄欖油的挑選攻略，橄欖油依製程可分為特級初榨（Extra Virgin）、初榨（Virgin）、純橄欖油（Pure）及欖粕油（Pomace），其中以特級初榨橄欖油（EVOO）品質最佳，保留較完整的橄欖多酚與天然風味；Pure是精煉橄欖油混合少量初榨油，營養價值較低；欖粕油則是利用果渣萃取，等級最低，建議盡量避免食用。
不少人擔心特級初榨橄欖油不適合加熱，楊斯涵指出，EVOO發煙點約190至210度，一般家庭的中低溫拌炒、烘烤都能使用，且因富含抗氧化物質，加熱時穩定性不錯；不過為了保留營養與香氣，建議以涼拌或料理起鍋前再淋上橄欖油較佳。
而買回家的優質橄欖油，後續的保存方式同樣決定了油品的健康價值。楊斯涵提醒，保存時務必避開陽光直射與高溫環境，且每次使用完畢後要立刻旋緊瓶蓋，減少與空氣接觸導致的氧化劣化。一般而言，建議橄欖油在開封後的 3 至 6 個月內使用完畢，才能確保吃到最佳品質的油品。
橄欖油不適合煎炒？醫師破除迷思
看到這也有部分民眾疑惑，橄欖油發煙點比大豆油、葵花油低，這樣還適合拿來煎炒嗎？對此，醫科醫師李思賢就曾在粉專「
思思醫師，陪你健康的好朋友」發文解釋，不該把發煙點誤認為衡量油品好壞的唯一指標，部分發煙點高的植物油，例如葡萄籽油、玉米油，高溫下反而更易氧化，產生有害的醛類毒物，初榨橄欖油發煙點略低，卻因油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。
李思賢補充，初榨橄欖油是一種冷壓萃取、未經精煉的好油，卻常被認為只能生飲或涼拌，加熱會破壞營養，這是錯誤的，油品的穩定性，還取決於脂肪酸結構和抗氧化物，不只是發煙點。
▲家醫科醫師李思賢表示，很多人將發煙點誤認為衡量油品好壞的唯一指標，其實是錯誤觀念，初榨橄欖油用於煎炒也沒有問題。（示意圖／取自photo AC） 李思賢指出，初榨橄欖油的油酸比例，佔總脂肪酸70%到80%，這是一種單元不飽和脂肪酸，在高溫下比富含多元不飽和脂肪酸的亞麻油、葵花油更穩定，且初榨橄欖油所含的多酚和維生素E，可避免在高溫下迅速氧化。
李思賢指出，有研究發現，初榨橄欖油加熱到180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化，仍優於葵花油或玉米油，當然，油炸是比較不OK的烹調法，但若要在家裡油炸食物，使用初榨橄欖油優於大豆油、葵花油，且同一批油建議使用不超過5次。