台灣豬拚外銷/國際盛讚卻難賣?米其林廚師曝2大難題

記者黃仁杰/專題報導-2020-07-27 07:40:00
▲蘭餐廳的戰斧豬排。(圖/記者黃仁杰攝)

台灣豬肉暌違24年終於能再次外銷,是否能在多年後仍和國際市場競爭恐怕還是有難度,米其林星級主廚和游列多國的頂級餐廳廚師都認為,台灣豬肉的品質相當良好,但在相對高端的餐飲消費市場,名牌豬肉是首選,台灣豬缺乏品牌競爭力,而若與大眾銷售通路比較,台灣豬則要面臨規模經濟的價格競爭,要將台灣豬肉銷往國際,恐怕需要時間。

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知名米其林星級主廚、台北MUME餐廳負責人林泉表示,台灣的豬肉品質非常好,多國廚師對台灣豬讚譽有加,「MUME每年都舉辦相當多的餐會,世界各地的主廚都會來合作,其中一個讓主廚們運用自如且很好發揮的食材就是豬肉。」但是,台灣豬到底有沒有競爭力?林泉認為,很難一概而論。

「豬肉在台灣其實就有很多不同品種,除了黑、白豬,還有混種和原生種的豬,加上各個飼養場又有不同的飼養方式,也會在食材上有差異。」林泉強調,飼養的環境、品種和養到多大都會影響廚師運用豬肉品質的方式,自己的餐廳主要使用的是黑豬,而今年匈牙利國寶豬曼加利察豬也在台灣繁殖成功,台灣的確也有高品質豬種。

而現任蘭餐廳主廚、師承法國名廚侯布雄(Joël Robuchon),擁有國際豐富星級餐廳經驗的李信男則指出,台灣是一個吃豬肉文化非常根深柢固的國家,豬的料理被運用的相當廣泛,從嘴邊肉、肝連甚至是豬尾巴,但是對很多國家來說吃豬肉不見得是那麼習慣的事情。

▲李信男說,對很多國家來說吃豬肉不見得是那麼習慣的事情。(圖/記者黃仁杰攝)

李信男說,台灣的豬肉是相對於國際上的名牌豬是比較隨性的,台灣人知道肉的部位、脂肪的分佈都有口感和料理的差別,並不特別講究品種,注重的是鮮度,「可是以國外來說,大家會希望每個食材背後要有故事。」很多名牌豬或是品種比較古老的豬肉,很容易成為飲食的流行,講究的是品種品牌,也因此台灣的豬肉要推往外國市場,特別是高價位的精緻料理是比較不吃香的。

林泉也認為,大家對於豬肉的印象還是相當日常,是隨手可得的肉類食材,現在工業模式生產的豬肉都相當大量,豬要養的好、生產得出高知名度的品牌需要時間,例如國際上每個人都知道日本和牛,這樣的品牌也是幾十年的耕耘成果,大家對於豬肉的想法也不是一朝一夕可以改變。

林泉進一步說明,歐洲很多國家例如丹麥等很多國家,豬肉的產量也是非常大的,台灣豬如果要競爭並不是那麼容易,價格想要壓低恐怕也因為受制於規模經濟的生產方式面臨難題,到時候還是要有打價格戰的心理準備。

不過李信男認為,台灣豬在價格上,不見得比較缺乏進爭,因為台灣養殖成本和國外不同,是大家都吃得起的食材,相信養殖成本不會比國外高,在飼養成本上是比較具有優勢的。但台灣是吃豬肉這樣講就的國家,高品牌的豬肉應該先供應給本國人,而非把最高品質的豬肉全數外銷,自己在紐西蘭掌廚時,國內最高品質的羊肉總是全部外銷,反而當地的廚師無法取得,「我不希望這樣的事情在台灣再次發生。」

李信男說,自己相信台灣也有很好的豬肉品種,也有很認真飼養的豬農,如果台灣的豬要外銷,必須要經過整合,找出台灣豬的特色與優勢,這樣才比較有辦法和品牌豬競爭。



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