寒流來襲，最適合吃火鍋了，而當中又以麻辣鍋，吃起來又香、又辣，咬下吸飽麻辣湯汁的豆腐、油條，簡直人間美味，回味無窮。先別管麻辣鍋名店推薦、最強麻辣鍋是哪家，其實，在家也能自己煮麻辣鍋底，有「麻辣教父」之稱的主廚溫國智分享麻辣鍋湯底配方，所有的材料全聯、家樂福等超市就買得到，3步驟、1關鍵做法簡單，不怕買現成調理包加了過多添加劑，煮起來比餐廳好吃又安心。
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多一分太麻，少一分太辣，到底怎麼調才能抓到麻辣火鍋的精髓？主廚
溫國智分享以蔥風味油做為鍋底油，為麻辣鍋底增添一股紅蔥香氣，滷包及花椒、二荊條辣椒、朝天椒等各式辣椒及豆瓣醬，堆疊交織出香、麻、辣的多層次美味，料理時間約50分鐘，炒完麻辣鍋底醬後要靜置3天，讓底料發酵入味，一次煮好至少可以煮3到4次麻辣火鍋，一起學起來吧！
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麻辣教父麻辣鍋底醬材料◾底料部分
蔥風味油 520毫升
薑 30公克
蒜頭 3-4瓣
洋蔥 50公克
紅蔥頭 50公克
青蔥 50公克
▲麻辣教父版麻辣鍋底醬必備青蔥，如果不想用蔥風味油，也可用一般的油替代，但可能要提高青蔥的比例，蔥香味才足夠。（圖／取自 PhotoAC）
◾調味料部分
辣豆瓣醬 200公克
郫縣豆瓣醬 500公克
黑豆瓣醬 100公克
酒釀 120公克
朝天椒辣椒粉 10公克
大紅袍花椒粒 10公克
二荊條乾辣椒 100公克
花椒粒 20公克
雞心辣椒粉 10公克
紅辣椒粉 50公克
萬用滷包 1包（約20公克）
冰糖 50公克
▲大紅袍花椒麻的風味較濃郁，一般川花椒粒則是香氣較足。（示意圖／取自photoAC）
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麻辣教父麻辣鍋底醬步驟◾前置作業：把薑、蒜頭、洋蔥、紅蔥頭及青蔥等底料全切成碎末備用。花椒粒也可輾碎備用。
◾第一步：冷鍋下蔥香風味油，加入紅蔥頭、洋蔥、蒜頭、青蔥末攪拌，煸20分鐘至水分蒸發、食材變褐色。溫國智提醒，炒製過程油溫要控制在110度左右，溫度不要太高。
◾第二步：加入郫縣豆瓣醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬及酒釀，一起拌炒10分鐘，油色轉變成深紅色即可。溫國智指出，不同的豆瓣醬能增加不同的層次，酒釀則是增添甘甜味。
◾第三步：關火，加入萬用滷包、花椒粒等所有辛香料，包含二荊條辣椒段、朝天椒辣椒粉、雞心辣椒粉，冰糖最後加入拌勻，炒好底醬後裝入密封罐中，常溫放陰涼處靜置3天即可。
溫國智表示，大紅袍花椒精油含量較高，「麻的風味較濃郁」，一般川花椒粒則是香氣較足，兩相補強。此外，因底醬為後發酵，「炒完後麻跟辣還有香料全都是分開的」，因此要靜置3天讓其融合，底醬風味才能更圓潤。
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麻辣底醬怎麼用？◾麻辣火鍋：100公克底醬兌900公克的水，把底醬煮開後先撈出底料，再加入雞粉（或雞高湯塊）、燈籠椒、二荊條辣椒、花椒調味。再加入喜歡的蔬菜、肉片、海鮮等食材，美味的麻辣火鍋上桌啦！
▲麻辣鍋底醬煮開後，可再加入燈籠椒（圖）、花椒等增添風味。（示意圖／取自photoAC）
資料來源：
小磨坊 recipes
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