台灣人常吃的便宜地瓜葉，水煮竟然不是最好的烹調方式！基隆長庚紀念醫院胃腸肝膽科主治醫師錢政弘，著有《錢政弘的病痛炎究院：你可以不生病》一書，分享超級營養蔬菜「地瓜葉」富含多酚類，有降血糖、護肝及抗癌潛力，
建議地瓜葉最佳烹煮方式是清蒸＞油炒＞水煮＞油炸，並推薦「少水快蒸、最後補油」食譜，保留完整營養。
便宜地瓜葉是超級營養蔬菜！醫師錢政弘：降血糖、護肝有抗癌潛力
基隆長庚紀念醫院胃腸肝膽科主治醫師錢政弘分享「地瓜葉怎麼煮最健康？」
透露地瓜葉其實是「超級營養蔬菜」！富含多酚類、維生素A、C、葉酸、鈣與花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝及抗癌潛力 。
但他也直言，不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值有著極大的影響。
地瓜葉怎麼煮最營養？醫師錢政弘：不是水煮
著有《錢政弘的病痛炎究院：你可以不生病》一書的基隆長庚紀念醫院胃腸肝膽科主治醫師，錢政弘分享「地瓜葉怎麼煮最營養？」參考由台灣農業試驗所研究人員發表的科學文獻。
該研究團隊將地瓜葉切片後沸水蒸3分鐘，結果發現：
1、未烹調的狀態下，地瓜葉葉片的總酚含量是莖部的2.1倍 。
2、蒸煮後，地瓜葉的莖與葉在總酚含量與抗氧化活性上皆顯著增加。
3、比起生葉片，蒸煮過的葉片總酚含量提高4.5倍 ；抗氧化活性提高2.5倍。
錢政弘分析，關鍵在於地瓜葉因為蒸煮加熱過程，能破壞植物的細胞壁等結構組織，促使「結合型多酚」分解並轉化為「游離型多酚」。使得多酚更容易被萃取出來，在人體消化時也更容易被吸收；相較於傳統「水煮」方式，多酚會大量溶出並流失於煮菜水中；而「清蒸」的過程則能保留最大程度的多酚。
▲農糧署也曾分享，台灣常見地瓜葉分為「台農71號」和「桃園2號」。（圖／農糧署提供） 錢政弘分享「地瓜葉」最佳煮法！保留完整營養
錢政弘還分享一個台灣研究實驗，比較了水煮與中式油炒兩種烹調方式，並對16位健康成人進行人體試驗，簡述結果為：「水煮方式導致紅地瓜葉的『多酚流失率』高達22.7%、油炒方式為17.0%較低；油炒後多酚類的吸收率36%與保留率20%，皆高於水煮方式的吸收率31%與保留率13%。」
證實：「地瓜葉『油炒』在多酚的保留或吸收上都優於『水煮』」。
他引用一篇「地瓜葉營養成分影響」的中國研究，比較水煮、清蒸、微波、烘烤、油炸等5種烹調方式，說明研究結果顯示，清蒸地瓜葉的
「總多酚含量」增加9.4%，經水煮、微波與油炸，總多酚含量反而分別下降30%、25%及15%；而
「抗氧化活性」方面，水煮和微波後大幅下降64%和32%；但清蒸、烘烤與油炸後，卻分別提升81%、30%和86%。
醫師錢政弘綜合以上研究，評估地瓜葉「最佳煮法」，依序為清蒸＞油炒＞水煮＞油炸，最能保留完整營養。
▲基隆長庚紀念醫院胃腸肝膽科主治醫師錢政弘。（圖／翻攝自臉書） 醫師私房食譜分享！「少水快蒸、最後補油」吃法
錢政弘推薦，「煮火鍋時，燙青菜時間應該越短越好」不然營養都會流失在湯裡；或可選擇處理好的地瓜葉茶飲，直接將營養喝下肚。
他不藏私分享個人食譜：「在鍋中加入少量水加熱，水滾後放入蔬菜，蓋上鍋蓋悶煮約30～60秒，利用水蒸氣將蔬菜蒸熟；接著開蓋，快速拌入少許油即可起鍋，或起鍋後再淋油拌勻。」推薦如此一來，可把握「少水快蒸、最後補油」的原則，吃進地瓜葉營養。