中秋節少不了烤肉，不少人炭火才剛升起，就急著把香腸、牛肉、米血、豆乾及蔬菜全部擺上烤網，結果往往肉還沒熟，米血和甜不辣已經焦黑。台中人氣燒肉店「激旨燒鳥」創辦人曾建榮表示，烤肉順序要跟著炭火變化調整，可將火勢想像成一座山，依序分為火力上升、高峰及下降3個階段，不同食材下爐的時間也不一樣。
炭火還沒全紅 第一批先烤香腸、五花肉
曾建榮指出，木炭剛點燃、尚未全部燒紅時，可以先烤油脂較豐富、容易滴油的食材，例如雞屁股、香腸、五花肉、三層肉，以及油脂較多的雞肉或豬肉。這類食材受熱後會滴下油脂，有助於帶動炭火，讓尚未燒紅的木炭逐漸燃燒。不過，油脂接觸炭火也可能讓火苗突然竄高，烤肉時仍要注意火勢，適時移動食材，避免表面迅速焦黑。
▲炭剛點燃、火力逐漸上升時，可先烤香腸、雞肉及五花肉等油脂較豐富的食材。（圖／記者朱永強攝） 火力達到最高點 牛肉這時候下爐
當木炭大多燒紅、火力達到高峰時，適合放上需要大火快速加熱的肉品，包括牛肉、牛排及其他品質較好的肉類。曾建榮表示，這類肉品適合利用高溫快速燒烤，因此不必在炭火剛升起時就急著下爐，可等火力進入最高點後再烤，較容易掌握肉品熟度與口感。
米血、豆乾最後再烤 太早放容易焦
等到炭火越過高峰、火力逐漸下降後，再烤豆乾、米血、甜不辣、青椒、筊白筍及其他蔬菜。曾建榮提醒，這類食材適合使用中小火慢慢加熱，如果在炭火最旺時就放到烤網中央，很容易外層先焦黑，裡面卻還沒熱透。如果想提前烤，可以將米血、豆乾及蔬菜放在烤爐外圍，利用溫度較低的區域慢慢加熱，不要直接擺在炭火正上方。
▲炭大多燒紅、火力達到高峰時，適合利用高溫快速燒烤牛肉等肉品。（圖／記者周淑萍攝） 魚怎麼烤才不會焦？老闆教「鋁箔紙包兩層」
魚類容易黏在烤網上，也常發生外皮焦黑、魚肉破碎的情況。曾建榮建議，烤魚時可以使用兩層鋁箔紙包覆，並在魚肉底部鋪上蔥段、洋蔥絲或洋蔥片，讓蔬菜隔開魚肉與高溫鋁箔。如此一來，即使底部受熱較強，也是蔬菜先被烤焦，可降低魚肉直接焦黑的機會。