天氣越來越熱，瓜類的價格也越來越便宜，俗稱菜瓜的絲瓜本周平均批發價來到每公斤15.1元。絲瓜拿來煎、煮、炒、炸都很搭，經典蛤蜊絲瓜、絲瓜麵線讓人一想到就流口水，不過怎麼炒絲瓜才好吃？不會發黑？大廚分享關鍵在「去皮」和下鍋前「多1動作」，很多婆媽都做錯了。此外，絲瓜怎麼挑才嫩？要怎麼保存不發黑？一文快速搞懂。
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絲瓜怎麼煮才不發黑？
一名網友在臉書「家常菜」社團分享，煮絲瓜的時候，很容易一不小心絲瓜就發黑，看起來影響食慾。但是她學到，只要在把香料爆香後，先加水，再放入絲瓜直接煨煮，就能炒出漂亮又好吃的絲瓜。貼文引發熱烈討論，大家都覺得十分受用。
最年輕的「國宴主廚」阿慶師（邱欣慶）過去也曾在其
YouTube頻道，分享經典「蛤蜊絲瓜」做法，除了爆香後先加水的「水油炒法」外，他分享備料時的另一個關鍵，就是絲瓜皮不要刨得太深，保留有點綠綠的表皮狀態，這樣炒出來的絲瓜，吃起來才又脆又軟。
也有人會用水果刀或菜刀採「垂直且上下刮除」的方式，把絲瓜表面的綠色顆粒刮除再料理，這樣可以保留瓜肉帶脆的口感，顏色也更鮮綠好看。不過，很多「煮婦」們都喜歡刨到剰淺淺的綠色，以為這樣才好吃，但卻刨掉了那「爽脆」的口感，十分可惜！
▲絲瓜和蛋一起料理也很美味，「我是威媽」曾示範這道「滑蛋絲瓜」，鮮甜到湯全喝光。（圖／我是威媽授權提供）
蛤蜊絲瓜好吃做法公開
阿慶師也建議，下蛤蜊後燜煮，記得火要轉成中火，「如果這時候火太大，在裡面燜煮容易變色，顏色就不漂亮了」。因為家中爐火火力不像快炒店，阿慶師建議兩次蓋鍋燜煮各30秒要用中火，最後第三次燜30秒則轉大火，起鍋前再加鹽調味，經典蛤蜊絲瓜就完成了。
絲瓜怎麼挑選？
新莊公有市場菜販廖炯程在社群分享30秒挑選好絲瓜，包含選「直筒腰」、「蒂頭愈粗愈好」、「表面粗糙」及「屁股愈像花愈好」等4要訣，這樣選到的絲瓜才會是最嫩的瓜。如果不小心買到太老的絲瓜，廖炯程建議，乾脆放戶外一個月，變全天然的絲瓜布。
此外，台南農改場過去也分享6個挑選絲瓜原則，建議選「越重的越好」，表示水分比較多，此外也要注意表面有沒有蟲叮咬過的痕跡，「被昆蟲叮咬過的絲瓜內部較容易腐爛」，而新鮮的絲瓜尾端留有大朵花萼，存放時間越長花萼會枯萎脫落。
絲瓜怎麼保存？
台南農改場建議，絲瓜買回家後，建議先把瓜蒂取下，不削皮放陰涼通風處，大約可以保存一週左右。如果要放冰箱，則建議先用報紙包裹，再裝進塑膠袋裡包好，這樣可以防止水分流失、避免絲瓜老化。如果不小心放太久，外表皮變黑，但切開來還是白色絲瓜肉，就表示還是可以吃喔。
如果沒辦法在短時間內吃完，建議可以「冷凍保存」。把絲瓜去頭去尾並削皮，切成習慣料理的大小，切好的絲瓜塊放入保鮮袋中密封，平鋪後置於冷凍庫可以保鮮大約8週。注意，料理前不用先解凍，直接放入鍋中煮就可以囉！
▲絲瓜有常見的「圓筒」型和「稜角」型，稜角絲瓜主要產地為澎湖，又稱澎湖絲瓜（圖／農糧署臉書）
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